Для того щоб тушка птиці не «розкривалася» при жарінні, варінні або запіканні, втрачаючи форму і начинку, її зазвичай перев'язують.
Тобто певним чином пов'язують кінцівки, притягуючи їх до тушки.
Це важливий етап підготовки напівфабрикату з цілого птаха, який не залежить від його породи, різновиду та розміру.
Перев'язана тушка птиці компактніша і зручніша для приготування.
В іншому випадку вона може просто не поміститися у грилі, каструлі для варіння, або, наприклад, у посуді для гасіння.
В'яжуть будь-яку птицю - як дрібну дичину, типу перепелів, голубів або куріпок, так і велику домашню.
Існує кілька способів в'язки, при цьому базових лише два - т.зв. «французька» та «американська».
В обох випадках застосовується шпагат як основний засіб для фіксації крил та ніжок, але можна обійтися і без шпагату, використовуючи саму тушку, а вірніше її шкіру для імпровізованого перев'язування.
Хто винайшов цей спосіб достовірно невідомо, але цілком самостійно застосовувався в радянському громадському харчуванні з незапам'ятних часів розвиненого соціалізму, в т.ч. при підготовці курчат до грилювання (і широко застосовується для тих же цілей в даний час), тому дамо йому, на противагу французам та американцям, умовну назву «радянський», що в принципі дуже правильно відображає суть методу, для якого не потрібно нічого, крім нож і руки кухарів.
Власне, цей метод простий до примітивізму, і може бути з легкістю виконаний «оператором» з будь-яким рівнем кваліфікації.
Для того, щоб «упакувати» птицю, достатньо на підготовленій тушці (тобто випотрошеній та обпаленій) зробити ножем чотири надрізи в шкірі як на фото – два для ніжок, на очеревині (по одному з кожного боку), і два для крил - З кожного боку грудки.
На цьому «перев'язування» закінчено.
Залишається додати, що цей спосіб, на відміну від американського і французького, має більшу варіативність - по-перше він простіше і не вимагає голок і шпагату, а по-друге, він звернемо - тушку можна спочатку «зібрати», а потім, у разі потреби , легко «розібрати», додати начинку та спеції, а потім знову зібрати.
Тушки домашнього птаха заправляють «в кишеньку», одну нитку, дві нитки.
Заправка «в кишеньку»є найбільш простим та поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри – «кишеньки» на черевці з двох сторін і вправляють у ці розрізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спинки так, щоб вони притримували шкіру шийки. Застосовують і інший спосіб заправки: ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче суглоба п'яти під кутом 30°, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шийки та крильця заправляють так само, як і в першому способі.
Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть.
«У кишеню» для варіння заправляють курей, курчат, індичок; для смаження – гусей та качок.
Фото. Заправка птиці:
а - «у кишеньку»; б - «в одну нитку»; в - «в дві нитки»; г - послідовність заправки (формування):
1 - пропускання голки з ниткою через стегенця; 2 - прикріплення крилець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 – пропускання голки з ниткою через кістки таза; 4 - пропускання голки з ниткою через філейну частину
Заправка в одну нитку. Тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центр стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шийки до м'язів спинки, проколюють інше крильце, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у дві нитки. Тушку кладуть спинкою донизу, притискають ніжки до тушки. Проколюють стегенця у місці згину ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють друге стегенце, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накладають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шийки до м'язів спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений біля стегенця, стягують і зав'язують вузол. Отже, однією ниткою заправили крильця. Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Тушку кладуть на спинку, притискають ніжки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також глухарів, тетеруків.
Способи заправки без голки
Перший метод. Шкіру шийки і крильця заправляють так само, як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки завдовжки 0,5м. хрест на хрест. Потім накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують їх притискаючи до тушки і зав'язують вузол. Цей спосіб заправки використовують для курей та курчат.
Другий спосіб. Тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і тушку оперізують навхрест. Кінці ниток виводять посередині кісточок крил, стягують нитки і зав'язують вузол на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.
Заправка дичини
Тушки заправляють в одну нитку (хрестом), ніжка в ніжку, дзьобом.
В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів, для чого притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейною частиною, протягують голку з ниткою на інший бік, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидають на ніжку, проколюють під кінець виступу частини філе, накидають нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.
Ніжка у ніжку. Так заправляють дрібну дичину. Роблять розріз по кістці на одній ніжці і цей розріз вставляють іншу ніжку.
Заправка дзьобом. Так заправляють болотяну дичину. Для цього тупою стороною ножа подрібнюють кістки ніжок у гомілках, переплітають їх і притискають до грудної частини, голівку з шийкою прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенце, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
"П'ять нот".Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо заправляють, надаючи компактну, красиву форму і забезпечуючи рівномірність теплової обробки. Вам пропонується п'ять варіантів заправлення птахів. Поки звучить музика, ви повинні визначити, який варіант перед вами. Розкажіть порядок заправки.
Заправка "у кишеньку" є найбільш простим і поширеним способом. "У кишеню" для варіння заправляють курей, курчат, індичок; для смаження - гусей та качок.
1. На черевці з двох боків роблять розрізи шкіри "кишеньки" і вправляють у ці прорізи кінці ніжок.
2.
position:relative; z-index:9">
Заправка птиці "у кишеньку" (2 спосіб)
1. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче за п'ятковий суглоб під кутом 30°, щоб отримати загострену кістку.
2. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спинки так, щоб вони тримали шкіру шиї.
3. Підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировика, так щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть.
position:relative; z-index:12">font-size:14.0pt"> Заправка птиці в одну нитку
1. Тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центр стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку - під ніжкою.
2. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу.
3. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку.
4. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, закріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють інше крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
position:relative;z-index:14"> font-size:14.0pt"> Заправка птиці у дві нитки
1. Тушку кладуть спинкою донизу, притискають ніжки до тушки.
2. Проколюють стегенця у місці згину ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють друге стегенце, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу.
3. Тушку повертають на бік, шкіру з шийки накладають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки та пропускають через інше крильце.
4. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений біля стегенця, стягують і зав'язують вузол. Отже, однією ниткою заправили крильця. Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки.
5. Тушку кладуть на спинку, притискають ніжки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують вузол.
У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також глухарів, тетеруків.
Способи заправки без голки простіші і прискорюють процес заправки птиці.
1 спосіб. Шкіру шиї та крильця заправляють так само, як при заправці "в кишеньку". Беруть нитки завдовжки 0,5м. хрест на хрест. Потім накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують їх притискаючи до тушки і зав'язують вузол. Цей спосіб заправки використовують для курей, курчат.
2 спосіб. Тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці, і тушку оперізують навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують вузол на частині філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.
«Зустріч із минулим. Цікаві факти"
Факт №1
З давніх-давен заслуженою славою на Русі користувалися страви з птаха. Домашній птах тримаєчи десятками, а то й сотнями.Чи знає хто сьогодні, як давши але на російських дворах появилися кури та гуси? Лише проіндичок можна з упевненістю сказати, що завезені вони донам на початку XVII століття. Вико до кінця віку служив свійський птах вірну службу нашим предкам. Як багато століть назад, не втрачає вона і сьогоднісвоєї популярності завдяки приємному смаку та цілющихним властивостям м'яса. Стоїтьчи сумніватися в правильносуджень П. Сумарокова,який стверджував, що «молотакі жирні кури і такі, які ще не мчали, повинні бути кращими за інші для вживання вїжу. М'ясо їх корисне, легко вариться в шлунку, виробляє здорові соки,ма живить, зволожує, проохолоджує і дуже кориснослабким чи виснаженим хворобою людям і множитьродючі соки»?
Факт №2
Пізнавши секрети ласихстрав із свійської птиці,батьки наші залишили наму спадок чудовикні, корисні рекомендації:«Спеке з гуски шануєтьсяпростим, «купецьким», але багато високочудових шлунків не нахваляться їм. ...Для задоволенняцих останніх покладено право вила, як має руйнувати гусака:біда тому, хто перш за всенавалиться на задок! Усі закричать, що він не вміє житиу світлі і не знає людськихзвичаїв. Гуся, так само як ікачку, слід розрізувати тонкими скибочками, починаючи завжди з грудинки, а для знавця, якого хочеш прямопотішити, - чи їх полів монним або помаранчевим соком, додавши кілька струмків непорочного масла зневеликою кількістю панайгіршої гірчиці. Немає потреби попереджати, що жир,витікає з гусака, під час перебування його на рожні,має ретельно збирати тазберігати як якусь коштовність».
Факт №3
З дивовижним благоговіням і захопленням судили старі кулінари, неперевершеноюденні у своїй майстерності,про якість та переваги курячого м'яса: «Істинний знаструм віддає перевагу лакомамшим шматкам добру молодку,соковита тільність якої насолоджує одночасно і полонить три почуття: погляд, нюх і смак. Молодка та курчає дитя невтомного півнята податливої курки. Аледитина це бере завжди верхнад батьками, бокурка, у відомих особливо літах, знаходить місце тількиу горщику для присмачуваннябульйону. А півень не смієнавіть і здатися за нашим столом, втративши впевненістьного свого образу.
Факт №4
Збереглися цікаві спогади про забаганки іпримхах деяких з наших предків, які любили смачно поє.
Син графа В. Мусіна-Пушкіна, щоб страви найого столі відрізнялисянайсканнішим смаком, наказував вигодовувати індичок на трюфелях та свійської птиці,призначеної на забій,у корм давати замість вівса такруп лущених кедрових іволоських горіхів та на пійлозамість води - вершки та рейнське вино.
Багатий тамбовський помічщик Рахманов, який отримаввід свого дядька, відомого всвій час гравця, двомільйонний спадок і зумівши ший проїсти його менш ніж завісім років, прославився тон яким смаком і дивовижноюманерою є приготовленіблюда. Особливо багато уйого старання було докладніше але до приготування домашнею птиці: його курчата, ін дейки годовані були особливіною кашею з трюфелями, агуси після вигодовування, для збільшення печінкилися різним катуванняям - їх утримували передпалаючими камінами, девони обгоряли майже живцем. Коли подавали на стіл Рахманову курча, то він бравйого в руки і, трохи пом'явши,виймав із нього всі кістки,"як з гаманця". Деяких птахів їв він не повністю, алише окремі частини їх тушек: у пулярці їв він тількиверхню частину грудинки,у качці - грудинку та мозок, а сік рябчиків у нього використовуєвали для приготування гречаної каші.
Факт №5
Навряд чи варто говорити протому, що простолюдина чи селянина не прийшло б уголову, з'ївши грудинку або,скажімо, ніжку птиці, викинути решту тушки.Скромність, а часом бідність, змушували ставитисядо їжі трепетно і шанувальник Проте. Підтвердженням томуслужать спогади видатного російського вченоголасти живлення: «Краще курчат, смажених у селі простою бабою, намїсти не траплялося, і цезрозуміє, коли подивимося,як ця куховарка уважнообходиться з уявляючим для неї величезну цінністькурчам. Вона його повертає і поливає під час смаженняневпинно і отримує спекотне, яке жоден кухар не зробитьгавкає». Нехай не всяка погодасіться з автором цих рядків,але немає сумніву в тому, щозазвичай у російській кухні,чи то кухня придворнаабо селянська хата, страви з свійської птиці та дичини відрізнялися різноманітністю способів приготування тавишуканістю смакових качеств.
Факт №6
У різних регіонах Росіїптаха готували по-різному.У південних губерніях, наприкладмір, птицю смажили у виноградного листя,за пекли у видовбанихвеликі бульби картоплі. Предки наші, зберігаючи осоколишній аромат тієї чи іншої при птахи, що готуються, обертивали її папером, обмазували тестом, а при жарі неодмінно поливали м'ясо видісоком.
Можливо, дуже небагатьому наш час вдасться українцясити святковий стіл красавцем павлином з розпушенимним хвостом, насолодитися смаком смаженого лебедя абоскуштувати суфле з рябчика,але варто, право, згадати деякі старі рецепти,Цілком доступні і сьогодні.
«Плутанина»
Напівфабрикати з птиці готують цілою тушкою, порційними шматками, дрібнокусковими, а також з філе птиці. Перед вами стадії зняття та зачистки філе птиці. Розкладіть їх по порядку.
Перевертають тушку філейною частиною до себе. Починаючи з кінця грудної кістки, до голови знімають шкіру з філейної частини. | ||
По виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'якоть з одного боку кістки, перерубують кістку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізають сухожилля і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 та знімають філе. |
Правильну відповідь:
1. Тушку птиці кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть, що з'єднують ніжки з тушкою, відтягують ніжки та кладуть на дошку.
2. Перевертають тушку філейною частиною до себе. Починаючи з кінця грудної кістки до голови, знімають шкіру з філейної частини.
3. По виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'якоть з одного боку кістки, перерубують кістку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізають сухожилля і м'якоть з плечової кістки, відрубають частину кістки, залишаючи 3-4 см, і Філе.
4. Після цього підрізають м'якоть з іншого боку грудної кістки і зрізають інше філе.
5. Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). У малого відокремлюють сухожилля, у великого – видаляють кістку – вилку, відрубають потовщену частину плечової кістки (маклачок).
6. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку та зрізають зовнішню плівку. Роблять поздовжні надрізи з двох сторін потовщеної частини та розкривають філе.
Обробка птиці
ü Для первинної обробки птиці та виготовлення напівфабрикатів призначений заготівельний цех з організацією робочого місця відповідно до технологічного процесу обробки.
ü Використовують:
- виробничі столи, стелажі, мийні ванни, раковини
- обладнання: холодильники, морозильні камери, електроприводи (електром'ясорубки)
- набір інвентарю та посуду: ножі кухарської трійки, ножі – рубаки, сапки для відбивання, обробні дошки з маркуваннями П.С.
! Інвентар та посуд заготівельного цеху не можна використовувати в інших цехах, щоб уникнути бактеріального зараження
ü Посуд, інвентар, напівфабрикати мають у своєму розпорядженні ліворуч, інструменти – справа, обробну дошку перед працюючим.
ü При роботі з вагами їх розташовують за дошкою
Обробка птиці складається з наступних операцій:
Розморожування- на повітрі при температурі 8-10 * С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-12 год. На стелажах, столах без зіткнення один з одним, черевцем догори.
Промивання –холодною проточною водою температурою не вище 15*С, видаляючи забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.
Обсушування –на деках, ґратах розрізом донизу, щоб стекла вода.
Обпалюванняптиці, яка не відповідає вимогам стандартів з обробки (із залишками волосоподібного пера) – у спеціалізованих цехах, за допомогою газових пальників, опалочних горнів, обережно, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир, для прискорення обпалювання тушки обсушують і натирають борошном (від ніжок до голови). Недорозвинене пір'я (пеньки) видаляють пінцетом (маленьким ножем).
Видалення голів, шиї та ніжок –голови відрубують між 2-м і 3-м хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спинки, видаляють шию лише на рівні плечових суглобів, у своїй шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці. Ноги відокремлюють по запліснявілому суглобі. Крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат)
Потрошення, доочищення –у птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, сім'яники, яєчники. У потрошеного птаха видаляють внутрішній жир, легені, нирки. Ділянки тушки, просочені жовчю, зрізають.
Домашню птицю, призначену для варіння і смаження повністю, заправляють (формують), щоб надати компактність і забезпечити рівномірність теплової обробки тушки, зручність нарізки на шматки.
Заправляють тушки трьома способами: «в кишеньку», шпагатом одну нитку, шпагатом дві нитки. Заправлені тушки є напівфабрикатом для відварених та смажених страв із свійської птиці.
Ø Заправка «в кишеньку».У нижній частині з обох боків черевця роблять розрізи шкіри («кишеньки»), в які вправляють ніжки. Крильця тушки підвертають за спинку. «У кишеньку», як правило, заправляють гусей, качок, а також курей, призначених для варіння.
Заправка курки «в кишеньку»
Ø Заправляє шпагатом в одну нитку.Тушку птиці кладуть спинкою на стіл і щільно притискають ніжки до тушки. Потім кухарською голкою з ниткою проколюють м'якоть стегенця ноги і простягають голку через тушку під філейною частиною грудки, проколюють м'якоть другого стегенця і витягують нитку, затримуючи її кінець біля першого стегенця. Після цього голку з ниткою переносять під тушку і роблять другий прокол під кінцем виступу частини філе (до черевця). Кінці ниток пов'язують на спинці.
Заправка курки шпагатом в одну нитку
Ø Заправка шпагатом у дві нитки.Голку з ниткою протягують через м'якоть стегенець і через тушку над філейною частиною грудки. Потім голку простягають через одне крило, потім через шкіру шиї, яку прикріплюють до спинки тушки, закриваючи місце відрізу шиї. Після цього голку простягають через друге крило. Перший кінець нитки біля стегенця пов'язують із кінцем нитки біля крила; другий ниткою прикріплюють ніжки птиці до тулуба.
У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок, призначених для смаження.
Заправка птиці
Заправка в кишеньку. Це найпростіший і найпоширеніший спосіб. На черевці з двох боків роблять розрізи шкіри (кишені). У ці прорізи вставляються кінці ніжок. Шкіра шиї закриває шийний отвір, крильця вивертають до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї. Є й інший спосіб заправки в кишеньку.
Ніжки відрубують на 1,5 см нижче за п'ятковий суглоб під кутом 30 °C, щоб вийшла загострена кістка. Шкіру від шиї заправляють так само, як і в першому випадку.
Підготовлену (заправлену) тушку кладуть донизу спинкою, тісно притискають ніжки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця у напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок чіплялися за м'якоть.
У кишеню заправляють для смаження курей, індичок, курчат, качок та гусей.
Заправка в одну нитку. Птах укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою - проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашині під ніжкою. Голку протягують, кінець нитки залишають у первісного проколу, потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філейної частини, щоб голка вийшла з іншого боку. Накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягують голку навскіс так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з іншого боку. Тушку повертають на бік. Проколюють одне крило, закріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини. Проколюють інше крило, нитки стягують та зав'язують у вузол в одну нитку. Заправлений птах використовують для смаження.
Заправка у дві нитки. Тушку також кладуть на стіл спинкою донизу. Притискають ніжки до тулуба, проколюють голкою з ниткою стегенця разом із вигином ніжки, пропускають під
філейною частиною і проколюють другий окіст. Нитку протягають, залишаючи кінець біля першого проколу, потім тушку повертають на бік, шкіру з шиї накидають на спинку, закриваючи отвір отвір. Голку з ниткою пропускають через перше крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки, далі пропускають через друге крильце. Потім обидва кінці нитки затягують і зав'язують у вузол.
Отже, однією ниткою заправляють крильця, іншою ниткою закріплюють ніжки до тушки. Притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, перекидають через ніжку та проколюють у зворотному напрямку. Після чого так само зав'язують два кінці нитки у вузол. Таким чином можна заправити будь-яку птицю (курку, індичку, глухаря, тетерука).
Останнім часом застосовують способи заправлення різних видів птиці без голки, оскільки заправка за допомогою голки погіршує вигляд страви.
I спосіб. Крильця та шкіру шиї заправляють як при заправці «в кишеньку» (див. вище). Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Кладають тушку на спинку, зав'язують петлю на грудній кістці, зачепивши середину нитки за кінчик грудної кістки, кінці петлі пропускають посередині крильної кістки, після чого підводять нитки під спинку і оперізують тушку навхрест. . Потім накладають нитки на кожну ніжку, затягують, притискаючи при цьому ніжки щільніше до тушки, і зав'язують вузол. Цим способом можна скористатися при заправці курей та курчат.
II спосіб. Кладають тушку на спинку. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлею на хвостовому жировику, після чого також петлею накидають на відрубані кінці ніжок і пропускають по спинці, оперізуючи тушку навхрест. Обидва кінці нитки пропускають посередині крильних кісточок, затягують їх і зав'язують у вузол на частині філе грудки. Цей спосіб підходить для заправки великої птиці.
Цей текст є ознайомлювальним фрагментом.З книги Страви з птаха. Різноманітні меню для буднів та свят автора Алькаєв Едуард МиколайовичЗаправка свійської птиці Заправка ї кишеньок. Це найпростіший і найпоширеніший спосіб. На черевці з двох боків роблять розрізи шкіри (кишені). У ці прорізи вставляються кінці ніжок. Шкірою шиї закривають шийний отвір, крильця вивертають до спини так, щоб вони
З книги Салати та закуски з усього світу. Прості рецепти на кожен день автора Жукова Олена ВіталіївнаОгіркова заправка з йогуртом (для птиці та м'яса) * Огірки свіжі – 2 шт. * Консервований зелений горошок - 100 г * Йогурт - 200 г * Дрібно нарубана зелена цибуля - 2 ст. л. * Сіль, чорний мелений перець за смаком. Огірок, горошок, цибулю подрібнити за допомогою міксера, додати йогурт,
З книги Роздільне харчування автора Кожем'якін Р. М.Яблучна заправка з йогуртом (для овочевих салатів та страв із птиці) * Яблуко – 1 шт. * Йогурт - 200 г * Каррі - 1 ч. л. Яблуко подрібнити, відразу ж перемішати з йогуртом, щоб воно не потемніло, додати
З книги автораЗаправка № 3 Олія рослинна – 0,5 склянки Лимон середній – 1 шт. Суміш добре
З книги автораЗаправка № 4 Хрін тертий – 50 г Буряк сирий тертий – 50 г Перемішати компоненти та зберігати в
З книги автораЗаправка № 5 Старовинний рецепт. Хрін тертий - 4 столові ложки Жовтки яєчні сирі - 2 шт. Мед - 2 чайні ложки Сметана - 1 стакан Лимон середній - 0,5 шт. вичавленим з половини лимона.
З книги автораЗаправка № 6 Хрін тертий – 1 столова ложка Сметана – 4 столові ложки Лимонний сік – 1 чайна ложка Мед – 1 чайна ложка Олія топлена – 1 столова ложка
З книги автораЗаправка № 10 Хрін тертий – 50 г Мед – 1–2 чайні ложки Яблучний оцет – 1 столова ложка Олія рослинна – 1–2 столові ложки Зелень петрушки або кропу рубана – 1 столова ложка
З книги автораЗаправка № 13 Сметана – 1 стакан Часник – 0,5 головки Вино виноградне – 1–2 столові ложки Отриману масу змішати зі сметаною, додати|добавляти| зелень,
З книги автораЗаправка № 14 Цибуля ріпчаста – 3 шт.Морква – 1 шт. Лимон – 0,5 шт. Паста томатна – 1 столова ложка лист – 1–2 шт. Мед – 1 чайна
З книги автораЗаправка № 15 Лимон – 0,5 шт. Сметана – 4 столові ложки Часник – 1–2 зубчики Дрібно нарубана зелена цибуля – 1 столова ложка З половини лимона віджати сік,
З книги автораЗаправка № 17 Олія соняшникова – 1 склянка Часник – 1 невелика головка Цибуля ріпчаста – 1 невелика головка Морська капуста суха мелена – 1–2 столові ложки Часник почистити і пропустити через часнику. Цибулю почистити і дуже дрібно порубати. Змішати цибулю з часником і
З книги автораЗаправка № 18 Горіхи мелені (фундук або волоські) – 0,5 склянки Олія – 2 склянки Лимон – 1 шт. Горіхи ретельно розтерти зі склянкою рослинної олії, поступово додаючи її в горіхи. Потім в горіхову кашку додати також масло, що поступово залишилося,
З книги автораЗаправка № 19 Журавлинний сік – 1–2 столові ложки Олія – 6 столових ложок потім влити томатний сік і
З книги автораЗаправка № 20 Молоті волоські горіхи – 2 столові ложки
З книги автораЗаправка № 21 Зварені круто яйця – 3 шт. Олія рослинна – 0,5 склянки Цибуля ріпчаста – 1 шт. Огірки малосольні невеликі – 3 шт. жовтки розтерти з
