Що заведено готувати з нагоди китайського Нового року? 2020 року, 25 січня, ми зустрічатимемо рік Білого Пацюка. При складанні меню варто віддати перевагу нежирним сортам м'яса, підійдуть страви з риби, морепродуктів, овочів та фруктів.
Пацюк не проти поласувати солодким, так що на столі обов'язково повинні бути такі страви, причому бажано віддати перевагу легким стравам. При приготуванні десертів можна використовувати ягоди, фрукти та сухофрукти, горіхи.
Зі спиртних напоїв краще подати слабоалкогольні коктейлі та шампанське.
Новорічні страви китайської кухні
Що ж до традиційних страв до китайського Нового року, то це пельмені, роли, пиріг няньгао. Слово «пельмені» китайською звучить так само, як «зміна знаків», тобто мається на увазі зустріч двох символів року.
Крім того, згідно з легендою, рецепт пельменів створив лікар, а сталося це у новорічну ніч. У китайців існує повір'я: чим більше пельменів ти з'їси під час святкування Нового року, тим більше грошей зможеш заробити наступного року.
Для китайських пельменівна 5-6 порцій вам знадобиться:
- тісто пельменне 500 г,
- або аркуші тесту для вонтонів 400 г.
Для начинки:
- м'якоть яловичини 500 г,
- капуста пекінська 400 г,
- цибуля зелена 50 г,
- корінь імбиру тертий 1 ст. ложка,
- соус соєвий 1 ч. ложка,
- перець чорний мелений.
Як приготувати китайські пельмені на Новий рік?
- Яловичину та капусту пропустіть через м'ясорубку, цибулю дрібно наріжте. Все перемішайте, додайте імбир, мелений перець, соєвий соус.
- Тісто розкотіть у джгут і наріжте невеликими шматочками, кожен розкотіть у коржик.
- На коржики викладіть фарш, краї тіста змочіть водою і сформуйте невеликі кульочки, акуратно стиснувши тісто над начинкою.
- Варіть пельмені на пару 20-30 хвилин і подавайте із соєвим соусом.
Що ще зробити на китайський Новий рік?
Можна подати страви із риби. По-китайськи слово "риба" звучить як "збережи більше". Китайці вважають за краще зберігати якнайбільше грошей до кінця року – згідно з прикметою, що чим більше заощадиш, тим більше зможеш заробити наступного року. Тому традиційні страви із риби на китайський Новий рік дуже популярні.
Ще один обов'язковий атрибут святкового столу – няньгао пиріг. У давнину його підносили богам, потім предкам, і тільки з часом китайці стали їсти його як звичайне блюдо.
Його готують з клейкого рису або пшоняної муки з додаванням фруктів, цукатів або соєвого пюре.
Для приготування 2 порцій цієї страви з нагоди китайського Нового року вам знадобиться:
- борошно з клейкого рису 120 г,
- яйце 1 шт.,
- цукор 50 г,
- сухофрукти 50 г,
- молоко 2 ст. ложки,
- вода 70 г.
Готується ця традиційна новорічна китайська страва за таким рецептом:
- Воду доведіть до кипіння, розчиніть у ній цукор і охолодіть. Додайте борошно, яйце та молоко. Розмішуйте, доки тісто не стане однорідним.
- Подрібніть сухофрукти та додайте їх у тісто. Викладіть його в змащену олією форму.
- Готуйте пиріг на пару або духовці 40–50 хвилин. Перед подачею посипте цукром.
Новий рік у Китаї – одне з найважливіших свят. Китайці називають його Чуньцзе – Свято Весни. Святкування Нового року розтягується до 10-14 днів, відбуваються ходи, маскаради-карнавали, запускаються феєрверки… Звичайно, не забувають китайці та святкові страви.
Китай – дуже велика країна, і у кожній її частині Новий рік відзначають по-своєму. В одних районах китайці варять рис, а в інших – їдять солодощі. Але абсолютно всі китайці цього дня намагаються здобути гарне передбачення своєї долі, нагадати собі матеріальний добробут. Тому майже всі страви на святковому китайському столі символізують достаток.
Як і у нас, у Китаї існує повір'я: як зустрінеш Новий рік, так його й проведеш. Тому стіл повинен ломитися від кількості різноманітних страв. Майже всі китайці роблять на Новий рік пельмені – цзяо-цзи – їх ліплять усією родиною, а всередину закладають різні начинки. Забобонні китайці можуть покласти в пельмені саме ті начинки, що символізують у них гарне життя. Так, часто роблять пельмені з арахісом – отже, весь рік буде солодкий, а якщо потрапить пельмень із каштаном чи фініком – то в сім'ї народиться хлопчик.
Обов'язковою на святковому столі є китайська капуста, оскільки її назва збігається зі словом «близький». Зазвичай її смажать, тому що цей спосіб приготування нагадує про веселу та гарячу святкову ніч.
Читайте також: Новий рік у Китаї: риба, пельмені та давні традиції>>>
Ще один неодмінний атрибут – смажена риба. Китайці вірять, що якщо залишити небагато риби на тарілці, то цим привернеш до хати достаток у надлишку. Стільки грошей, що витратити не зможеш.
У перший день Нового року китайці теж дотримуються особливого меню. Переважають страви з рису, оскільки він символізує достаток та добрий урожай. У провінції Хунань готують брусочки з рису - няньгао, а також п'ють солодке вино і їдять цзунцзи - клейкий рис, загорнутий у листя очерету. У деяких районах Китаю перша страва – курячий суп, оскільки курка – це символ спокою. Ще добре є курячі крильця, особливо молодим членам сім'ї, тому що тоді вони нібито розправлять крила і злетять вгору. Одна з головних китайських закусок – яйця, теж невід'ємна частина нового року, вони символізують золото та срібло.
Дуже популярна локшина. І чим довше, тим краще – тоді життя буде довгим. І, звісно, у Китаї на Новий рік готують солодощі. Щоб наступний рік вдався. Крім звичайних солодких страв, китайці печуть печиво з пророкуваннями. Усередину печива вставляють папірці з висловами давніх мудреців - таким чином можна зрозуміти, що чекає на тебе наступного року, отримати попередження про небезпеку.
Мармурові яйця
6 яєць
3 ст. соєвого соусу
1 ст. чорного чаю
1 паличка кориці
1 ч. л. чорного перцю горошком
Мандаринова цедра до смаку
Крок 1. Яйця покласти в каструлю із холодною водою, довести до кипіння. Варити 2 хвилини.
Крок 2. Вийняти яйця, зробити в шкаралупі тріщини ножем. Покласти яйця у воду.
Крок 3. Додати решту інгредієнтів, закрити кришкою, варити на маленькому вогні 2 години. Подавати холодними чи гарячими.
Китайський курячий суп
1 куряча грудка
2 моркви
1 цибулина
1 стебло цибулі порей
1 зубчик часнику
200 г капусти курячий бульйон
30 г китайських сушених чорних грибів
150 г спагетті
3 ст. соєвого соусу
Крок 1. Нарізати цибулю, моркву - кружальцями, порубати часник. Грудку нарізати, посолити і поперчити.
Крок 2. У великій каструлі з товстим дном розігріти масло|мастило|, покласти туди нарізані овочі, обсмажити 10 хв. Потім додати курку і нашатковану капусту. Обсмажити 2 хв.
Крок 3. У каструлю налити бульйон і гасити 15 хвилин.
Крок 4. Гриби та спагетті замочити у холодній воді на 20 хвилин, потім викласти в суп та варити ще 7 хвилин.
Крок 5. Додати соєвий соус, посолити, якщо треба, покласти трохи цукру.
Цзяо-цзи (пельмені)
Для фаршу:
450 г очищених креветок
120 г консервованих паростків бамбука
4 ст. води 2
ст.л. соєвого соусу
2 ч. л. цукру
1 ст. рослинного масла
Кукурудзяна мука
Дрібка чорного перцю
Тісто:
3 склянки борошна
1/2 склянки гарячої води
1/3 склянки холодної води
1 ст. рослинного масла
Крок 1. Приготування тіста. Борошно висипати в миску, зробити в центрі заглиблення, в яке влити, помішуючи воду - спочатку гарячу (окроп), потім холодну. Додати олію. Тісто добре вимісити.
Крок 2. Розкачати тісто в довгу ковбаску і нарізати на невеликі рівні шматочки, величиною з вишню. Дерев'яною качалкою розкотити з них кружечки діаметром близько 5 см, причому так, щоб краї були трохи тоншими, ніж середина.
Крок 3. Приготувати фарш. Креветки та бамбук дрібно посікти, Змішати всі інгредієнти до однорідної маси.
Крок 4. Помішуючи, додати кукурудзяне борошно, до нормального котлетного фаршу.
Крок 5. У середину кожного коржика класти 1-2 чайні ложки начинки. З'єднати над начинкою краю, заліпити, щоб вийшов півмісяць. Або зібрати тісто в мішечок і закріпити верхівку.
Крок 6. На дно пароварки покласти тканинну серветку або листя салату. Покласти пельмені. Готувати протягом 5-7 хвилин на пару.
Нянь-гао
Китайська випічка з рисового (рідше пшеничного) борошна. Нянь-гао обов'язково їдять на Новий рік, та й упродовж року не забувають. Няньгао готують з рисового або пшеничного борошна з додаванням різних начинок, наприклад пастю ююба, фрукти, соєве пюре. Пиріг варять на пару або обсмажують. У Шанхаї няньгао надають форму круглого печива, з тіста роблять батон і подають його вже нарізаним, іноді няньгао – це не великий пиріг, а невеликі кекси.
1 склянка борошна з клейкого рису (продається в магазинах зі східними спеціями та продуктами)
2 ст. коричневого цукру
1 яйце
½ склянки води
2 ст. молока
2 ст. сухофруктів
Крок 1. Розігріти воду, довести до кипіння, потім розчинити в ній цукор і охолодити.
Крок 2. У воду додати борошно, молоко та яйце.
Крок 3. Замішувати доти, доки тісто не стане однорідним.
Крок 4. Дрібно нарізати більшу частину сухофруктів і додати тісто. Змастити олією форму для запікання.
Крок 5. Розподілити по ній тісто. Готувати або на пару 45-50 хвилин, або можна запекти в духовці.
Смажена китайська капуста
1 качан китайської капусти
1 головка часнику
3 ст. соєвого соусу
3 ст. оливкової олії
2 ст. вершкового масла
Крок 1. Капусту поділити на листя та вимити. Відокремити листя від м'ясистої частини. Все крупно нарізати.
Крок 2. На сковороді нагріти оливкову олію, покласти зубчики часнику та м'ясисту частину листя. Смажити 5 хвилин.
Крок 3. Викласти у сковороду листя.
Крок 4. Обсмажувати ще хвилину, додати вершкове масло та соєвий соус. Гасити ще 2 хвилини.
Смажена кефаль з імбиром
1 кефаль
1 банка консервованого імбиру
1 скл. оцту (3%)
2 ст. борошна
2 ст. цукру
1 скл. рослинного масла
сіль, перець - за смаком
Крок 1. Промити рибу, видалити луску, плавники і начинки, потім зробити 2-3 легкі надрізи по діагоналі. Посолити, поперчити та обсмажувати в олії до готовності.
Крок 2. Нарізати консервований імбир соломкою. Змішати з оцтом борошно та цукор, додати імбир і трохи води та покип'ятити 5 хвилин. Полити цією сумішшю рибу.
Крок 3. Коли підливка загусне, зняти сковороду з вогню. Викласти рибу на блюдо і прикрасити нарубаним селера.
Печиво долі
100 г борошна
50 г цукрової пудри
2 ч. л. кукурудзяного крохмалю
2 білки
Ванілін
Дрібка солі
3 ст. рослинного масла
Крок 1. На невеликих папірцях написати передбачення. Духовку нагріти до 160°С.
Крок 2. Збити білки з олією та ваніліном до легкої піни.
Крок 3. Борошно просіяти з крохмалем та сіллю, додати пудру. Всипати суміш у білки та збити. Тісто має вийти як згущене молоко.
Крок 4. На папір для випічки покласти столову ложку тіста, розмазати, щоб вийшло коло.
Крок 5. Випікати, доки печиво не стане золотистим. Діставати по одному кружечку.
Крок 6. Брати печиво рукавичкою, в середину класти пророцтво, складати печиво навпіл, а потім ще раз навпіл. Акуратно, щоби не зламалося. Сунути до остигання в склянку або чарку, щоб не розверталося.
Карамелізовані яблука
4 тверді кислі яблука
1 ст. лимонного соку
1 склянка борошна
1 яйце
0,5 скл. води
7 ст. кукурудзяної олії
Олія для фритюру
Вода з льодом
1 ст. кунжуту
Крок 1. Яблука очистити, розрізати на 4 частини, видалити серцевину і кожну четвертинку розрізати навпіл. Влити в ємність лимонний сік, помістити туди часточки яблук і добре перемішати. Дати настоятися.
Крок 2. Зробити кляр: змішати борошно, воду, 1 ст. олії та яйце.
Крок 3. У віці або у фритюрниці розігріти олію. Шматочки яблук занурювати в кляр, потім відразу смажити у фритюрі 2-3 хвилини, доки вони не підрум'яняться. Вийняти і дати стекти жиру.
Крок 4. Ще раз обсмажити близько 1 хвилини, поки яблука не стануть золотистими та хрусткими. Вийняти і дати стекти.
Крок 5. У сковороді розігріти олію та розплавити цукор на середньому вогні при постійному помішуванні.
Як тільки цукор розчиниться і стане світло-коричневим, покласти туди всі яблука. Посипати насінням кунжуту і швидко перемішати, щоб усі яблука поступово покрилися шаром карамелі.
Крок 7. Викласти на блюдо, подавати разом із посудиною з холодною водою, щоб гості паличками мачали в неї шматочки яблук. Так затвердіє карамель.
Виявилося, що традиційні рецепти, які в Китаї люблять все, можна легко зробити у себе на кухні. Дмитро вибрав для нас найпростіші та найдоступніші страви, які прикрасять будь-який святковий стіл.
Курча гриль на китайський манер
Засолювання м'яса – прийом, добре відомий як вірний спосіб збереження продукту. Тривале витримування у насиченому розсолі покращує текстуру м'яса, роблячи його ніжнішим та соковитішим. До того ж це дозволяє повною мірою просочити м'ясо смаком і ароматом спецій, що використовувалися для приготування розсолу.
Треба:
2 курча (по 500-600 гр кожен);
2 ст. ложки солі;
1 ст. ложка цукру;
3 зірочки бадьяна;
2 палички кориці;
6 бутонів гвоздики;
1 ст. ложки насіння фенхелю;
1 ст. ложки сичуаньського перцю (можна не додавати);
3 см кореня імбиру;
1 пучок зеленої цибулі;
1 стручок перцю чилі;
листя кінзи.
Як приготувати курча гриль на китайський манер:
Бадьян, корицю, гвоздику, насіння фенхелю та сичуаньський перець обсмажити на сухій сковороді до появи характерного аромату. Курчат вимити та видалити зайвий жир. Імбир очистити та нарізати тонкими скибочками. Білі нижні частини зеленої цибулі розрізати вздовж навпіл. Перець чилі, верхні частини цибулі та листя кінзи дрібно порубати.
Приготувати розсіл. У каструлю налити 2 л води, довести до кипіння, додати сіль, цукор та обсмажені прянощі. Все добре перемішати до повного розчинення солі та цукру. Зняти з вогню та дати повністю охолонути. Додати імбир та зелену цибулю. Укласти в розсіл курчат і залишити в холодильнику щонайменше на 12 годин.
У грилі розпалити вугілля та дочекатися, поки вони прогорять. Вугілля має стати «сивим», а язики полум'я - зникнути. Курчат дістати з маринаду, струсити всі спеції, розрізати кожного вздовж хребта і розгорнути тушку, надавши їй плоску форму.
Грати змастити рослинним маслом, укласти курчат грудками вгору і придавити кожного цеглою, загорнутим в 2-3 шари фольги. Смажити на середньому спеку до золотистого кольору, після чого перевернути грудкою вниз і знову притиснути цеглою. Під час смаження курчат можна кілька разів перевертати, стежачи за тим, щоб вони не підгоріли. Час смаження залежить від сили жару та розміру курчат.
Після того, як курчата будуть готові, їх слід зняти з гриля і залишити на 5-7 хвилин. Потім розрізати кожного на 2 або 4 частини і подати, присипавши чилі, зеленою цибулею та кінзою.
ПОРАДА
Один і той самий розсіл можна використовувати кілька разів – м'ясо вийде лише краще. Перед повторним застосуванням розсіл необхідно прокип'ятити.
Все ще сумніваєтеся, що китайська кухня тепер доступна для кожного? У книзі "Справжня китайська кухня" (видавництво "Ексмо") ви знайдете рецепти автентичних східних страв!
Свинина в кисло-солодкому соусі
Класика жанру: свинина у кисло-солодкому соусі. Фото: Видавництво «Ексмо» Ця страва вам буде подана в будь-якому ресторані китайської кухні за межами Китаю та в багатьох ресторанах піднебесної, особливо в кантонських. Ще близько двох тисяч років тому поєднання цукру та оцту стали використовувати при приготуванні коропів з річки Хуанхе для маскування присмаку тванню, властивого їм. Згодом кисло-солодкий смак стали надавати стравам з баранини, а ще пізніше - свинячих реберцям або стравам з креветок. Ну а кисло-солодка свинина з додаванням кетчупу, ананасу та солодкого перцю (або моркви та цибулі), така популярна сьогодні у всьому світі, – вже модифікація, привнесена до китайської кулінарії із заходу.
Треба:
350 гр свинячої вирізки;
150 гр болгарського перцю;
120 гр консервованих ананасів;
1 яєчний жовток;
4 ст. ложки курячого бульйону чи води;
2,5 см кореня імбиру;
50 гр цукру;
1 ст. ложки рисового оцту;
3 ст. ложки кетчупу;
½ ч. ложки кунжутної олії;
150 гр кукурудзяного крохмалю;
2 ст. ложки рослинної олії;
1 л олії – для фритюру;
1 ч. ложка солі.
Як приготувати свинину в кисло-солодкому соусі?
М'ясо можна просто нарізати невеликими шматками, але краще зробити так: вирізку «розкрити», тобто надрізати по всій довжині на висоті 2⁄₃, але не до кінця. Відігнути шматок, що надрізає, потім розгорнути вирізку на 180° і надрізати також не до кінця, але вже посередині шматка. Повинен вийти широкий та плоский пласт. Потім пласт м'яса слід відбити плоскою стороною ножа, розрізати вздовж на рівні смужки, а потім поперек на квадрати.
Додати нарізане м'ясо жовток, соєвий соус, приблизно 1 ст. л. крохмалю, трохи води і достатньо солі - м'ясо повинно бути злегка солонуватим, тоді готове блюдо не буде солодким. Добре перемішавши, дати промаринуватись мінімум 30 хвилин. Перці і ананас нарізати однаково, розміром під стать м'ясним квадратам. Імбир очистити та нарізати тонкою соломкою.
Промариноване м'ясо обваляти в крохмалі і, струсивши зайвий, обсмажити в розігрітому до 190 ° C фритюрі. Обсмажувати недовго, помішуючи і стежачи, щоб шматки м'яса не злипалися. Як тільки м'ясо стане золотистим, його слід вийняти на грати або паперовий рушник і дати стекти зайвому маслу. Почекати, поки масло знову добре не розігріється, і дуже швидко обсмажити свинину ще раз - така швидка подвійна обсмажування дозволить м'ясу залишитися соковитим, але мати хрумку скоринку. Знову вийняти м'ясо на решітку або паперовий рушник.
У добре розігрітий вок влити трохи олії і швидко обсмажити імбир. Потім швидко обсмажити болгарський перець. Як тільки він перестане шипіти, додати ананаси, які також слід трохи обсмажити. Далі, продовжуючи безперервно помішувати, послідовно додати у вок оцет, цукор та кетчуп. Добре все перемішати, додати бульйон або воду, довести до кипіння та затягнути соус крохмальною водою (розведеним у воді крохмалем у пропорції 1:1) – багато не потрібно, буквально 1–2 ч. л. Висипати у вок м'ясо, ретельно перемішати, приправити кунжутним маслом та зняти з вогню.
ПОРАДА
Болгарські перці краще взяти різнокольорові – чим різноманітніші кольори, тим ошатніше вийде страва. Дуже добре в самому кінці приготування соусу додати трохи гарячого масла|мастила| з фритюру - це додасть соусу глянсовий блиск.
Баклажани у старому пекінському стилі
Баклажани, приготовані за цим рецептом, - страва досить ситна, але при цьому не дуже жирна, як це часто буває зі смаженими баклажанами. А про його смак красномовно говорить той факт, що це одна з найпопулярніших страв китайської кухні в усьому світі.
Треба:
1 великий баклажан;
150 гр м'якоті свинини;
1 яйце;
2–3 зубчики часнику;
2-3 стручки свіжого перцю чилі;
2 ст. ложки цукру;
2 ст. ложки світлого соєвого соусу;
2 ст. ложки рисового вина;
2 ст. ложки кукурудзяного крохмалю;
рослинна олія – для смаження;
Зелена цибуля;
листя кінзи;
сіль та перець – за смаком.
Як приготувати баклажани у старому пекінському стилі:
Свинину дрібно|мілко| порубати, додати|добавляти| яйце, 1 ст. ложку цукру, 1 ст. ложку рисового вина та кунжутну олію, приправити сіллю та перцем, все добре перемішати і залишити маринуватися на 30 хвилин. Часник, листя кінзи та перець чилі дрібно порубати.
Баклажан нарізати скибочками вздовж, потім поперек по 5-7 см, залити холодною підсоленою водою і залишити на 10 хвилин, після чого вийняти з води і злегка віджати. Це не дозволить баклажану вбрати зайву олію при подальшому обсмажуванні.
Віджаті баклажани обваляти в крохмалі і, струсивши зайвий, обсмажити у великій кількості олії, періодично перевертаючи, поки вони не зарум'яняться, потім викласти на паперовий рушник, давши стекти зайвому маслу.
У сильно розігріту сковороду влити трохи олії і, коли вона нагріється, швидко обсмажити свинячий фарш. Додати рисове вино, що залишилося, і через кілька секунд половину підготовленої кількості часнику і перцю чилі. Постійно помішуючи, обсмажити трохи разом, після чого влити 2-3 ст. л. води, соєвий соус і всипати цукор, що залишився.
Повернути в сковороду баклажани, додати часник і перець чилі, а також листя кінзи. Загустити соус невеликою кількістю крохмалю, розведеного водою у пропорції 1:1. Все добре перемішати і зняти з вогню. При подачі посипати зеленою цибулею.
ПОРАДА
Якщо шкірка у баклажану виявиться надто товстою, її слід очистити перед замочуванням.
Яловичий стейк із соусом із китайської груші.
Для приготування цієї страви краще використовувати вугільний гриль, але і на добре розігрітій сковороді стейк виходить дуже непоганим.
Треба:
1 яловичий стейк (товстий чи тонкий край);
1 ст. ложка рослинної олії;
8 зубчиків часнику;
4 листи салату Ромен;
рослинна олія – для смаження.
Маринад:
2 ст. ложки світлого соєвого соусу;
1 ст. ложки рисового вина;
1 ч. ложка цукру;
1 часточка часнику;
2 пера зеленої цибулі;
1 ст. ложка насіння кунжуту;
1 ч. ложка кунжутної олії;
мелений чорний перець – до смаку.
Соус:
1 китайська груша;
3 ст. ложка світлого соєвого соусу;
1 ст. ложка холодної води;
1 ст. ложка цукру;
1 ст. ложка насіння кунжуту;
3 пера зеленої цибулі;
1 стручок перцю чилі.
Як приготувати стейк з соусом з китайської груші?
Для маринаду змішати соєвий соус, рисове вино, цукор, дрібно нарубаний часник та зелену цибулю. Додати перець, кунжутну олію та насіння кунжуту. Як слід перемішати, залити м'ясо маринадом і залишити на 1 годину.
Добре розігріти сковороду-гриль, змастити олією і обсмажити очищені зубчики часнику. Щоб їх було зручно перевертати, часточки потрібно насадити на шпажку. Коли часник добре зарум'яниться, зняти його зі сковороди та відкласти.
Для соусу у великій мисці змішати соєвий соус, воду та цукор. Коли цукор розчиниться, додати очищену та нарізану дрібними кубиками китайську грушу, насіння кунжуту, а також дрібно нарубану зелену цибулю та перець чилі. Соус повинен вийти досить густим, схожим на сальсу. Добре перемішати і дати настоятися 20 хвилин.
М'ясо вийняти з маринаду, струсити все зайве і швидко обсмажити на сковороді гриль. За готовністю зняти з вогню та залишити ненадовго. Потім нарізати на тонкі скибочки.
При подачі покласти в лист салату ромен кілька скибочок м'яса, пару часточок обсмаженого часнику (вийнявши шпажку) і трохи соусу з грушею.
ПОРАДА
Стейк має бути досить тонким, не товщі 1,5 см - так він швидше промаринується. Смажити м'ясо потрібно дуже швидко, враховуючи товщину нарізки та наявність цукру у маринаді. При цьому слід частіше перевертати стейк, стежачи, щоб він не пригорів.
Шишки з кальмарів
Кальмари, приготовані цим класичним китайським способом, надзвичайно виглядають і дуже ніжні. Використовуйте крутий окріп при бланшуванні і готуйте кальмари мінімальний час, достатній для того, щоб лише трохи ущільнити їх, інакше вони стануть жорсткими.
Треба:
450 грам кальмарів;
200 гр болгарського перцю (червоного та зеленого);
2 зубчики часнику;
1,5 см кореня імбиру;
2 пера зеленої цибулі;
80 мл курячого бульйону;
1 ст. ложки рисового вина;
1 ст. ложки світлого соєвого соусу;
1 ч. ложки кунжутної олії;
2 ч. ложки кукурудзяного крохмалю, розведеного у рівній кількості води;
4 ст. ложки рослинної олії;
сіль та перець – за смаком.
Як приготувати шишки з кальмарів:
Кальмари очистити, видалити шкіру та хітинові пластини, добре промити, розпластати і зробити з внутрішньої сторони глибокі, прорізаючи майже до кінця косі надрізи у вигляді сітки. Потім нарізати кальмара на пластини розміром приблизно 3×5 см, опустити в окріп на 15 секунд, вийняти і відразу остудити в холодній воді, чому пластини згорнуться в трубочки надрізами назовні і стануть схожими на шишки.
Болгарський перець, звільнивши від насіння та перетинок, нарізати невеликими квадратами. Часник та імбир очистити та дрібно порубати.
У добре розігрітому око або глибокій сковороді сильно нагріти олію і вмить обсмажити бланшировані кальмари. Відкласти.
Повернути вок на вогонь, знову розігріти олію, додати імбир, часник і обсмажувати 15 секунд. Додати болгарський перець та обсмажувати, постійно помішуючи, ще 1 хвилину. Влити рисове вино, соєвий соус та бульйон, довести до кипіння, додати підготовлені кальмари, добре перемішати та загуснути соус крохмальною водою.
При подачі збризкати кунжутним маслом і посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.
ПОРАДА
При приготуванні страв методом стир-фрай дуже важливо заздалегідь підготувати всі інгредієнти, щоб під час смаження не треба було ні на що відволікатися, тому що на це не буде часу.
Страви удачі на китайський новий рік, що це за блюда і що вони означають?
Успіх – серйозна справа в Китаї, особливо напередодні китайського нового року. 5000-річна безперервна історія розвитку китайської цивілізації та суміш традицій та забобонів розвинулися у правила, які гарантують процвітання у наступному році.
Всі ми знаємо, яке велике кохання живить до їжі Китай і тому вас не повинно дивувати те, що навіть акт прийняття їжі наповнений традиціями та символізмом. Пропонуємо до вашої уваги продуманий гід за стравами, які вам можуть подати під час святкування китайського нового року, ми також пояснимо чому вибрали саме їх!
Страви удачі, які обов'язкові до сервірування під час китайського нового року
Бабаофан, BābăoFàn, 八宝饭
У перекладі з китайської означає «вісім дорогоцінних рисинок», цей пиріг з клейкого рису традиційно прикрашають горіхами, спеціями, сухофруктами, сушеними сливами, динями або фініками, ягодами годжі, насінням лотоса, горіхами, іноді в них додають персики або родзинки. Були часи, коли кожен інгредієнт мав своє особливе значення. Насіння лотоса, наприклад, означало шлюб без сварок і чвар. Червоні боби – знак плідності. Але з часу багато складових замінили або від них відмовилися, тому в наші дні страва просто означає здоров'я та процвітання. Як ви вже здогадалися, такий пиріг дуже важкий, але стоїть в межах 15 юанів, не кидайтеся за дешевкою в місцевих кіосках, краще ніякої, ніж такий.
Чаншоумян, ChangshòuMiàn, 长寿面
Так звана «локшина довголіття» - це дуже довгі смужки рисового, яєчного та пшеничного тіста, які смажать чи варять. Їх часто подають на день народження, але вони також є важливою частиною святкового столу і на Китайський новий рік. Жестом синівської шанобливості вважається запропонувати локшину довголіття батькам.
Апельсини та мандарини, Chéng, 橙
За вечерею на столі ви часто можете побачити апельсини та мандарини, можливо їх поставили тільки як данину символізму, але не соромтеся, їх все ж таки можна їсти. У китайській мові ієрогліф, що позначає апельсини та мандарини ( 橙 — chéng), вимовляється так само як і інший ієрогліф 成 , Що означає "успіх". Тому під час наповнення себе вітаміном С думайте про свої плани, хто знає, може й збудуться найуспішнішим чином. Апельсини та мандарини також є прекрасним і доступним подарунком родичам і друзям, все краще, ніж приходити з порожніми руками, тим більше в Китайський новий рік.
Весняні роли, Chūnjuăn, 春卷
Ніколи не думали, чому весняні роли виглядають саме так? Прямокутна форма робить ці смажені ласощі схожими на зливки золота, саме тому весняні роли входять у меню, яке має принести удачу наступного року.
Пен цай, PénCài, 盆菜
Також відома як «пун цой» кантонською, пен цай – це рясна кантонська запіканка наповнена шарами м'яса, морепродуктів та овочів. Традиційно його готують і подають у величезному казані, до страви входять морське вушко, свиняча грудинка, сушені гребінці, устриці, сушені морські огірки, креветки і ще багато чого невимовного. Загальна кількість інгредієнтів зазвичай пов'язана зі сприятливим числом, наприклад, 8 видом м'яса та 8 видів овочів. Це страва, якою може нагодувати цілу родину.
Це ми так називаємо фрукт, який китайською звучить як YòuZi (柚子), співзвучний зі словом «有» (yоu), який означає «мати». Помела ніби хоче нам мати щастя, багатство, здоров'я та інші такі потрібні у житті хорошості. Однак поїдання відміли має і суто практичний характер, що завада покращує травлення, що актуально під час свята живота, яке влаштовують собі китайці.
Ціла риба
Ціла риба життєво необхідна на святкуванні китайського нового року, це основна страва. Коли його виносять багато можливо вже наїлися від пупа, але в цьому і весь сенс. У китайській мові слово риба позначається ієрогліфом "鱼" (yú), який звучить як слово "余", що означає "надлишок" або "достаток". У китайців є приказка: «年年有鱼», вона означає «Кожен рік буде риба». Як ви вже здогадалися у цієї приказки подвійний зміст: «1000 років» — «Щороку у вас буде надлишок».
Юшен, Yúshēng, 鱼生
Також відома як і сан чи лох хей. Ця страва для китайського нового року народилася в Малайзії, її готують у Сінгапурі, Індонезії і вона все більше поширюється Китаєм. Це різнобарвний салат із сирого лосося з петрушкою, тертого дайкону, перцю чилі, медузи, рубаних горіхів, підсмаженого насіння кунжуту та креветок, який подають з різними приправами, сливовим соусом, рисовим оцтом, пастою з кумквати та кунжут. Зразковий переклад: «жеребкування процвітання».
Пельмені, Jiǎozi, 饺子
Під час святкування китайського нового року пельмені називають юаньбао, юанбао. Їх додали в меню через їхню форму, що нагадує золотий злиток. Традиційно їх подають на п'ятий день свята, на який припадає день народження Цайшен, китайської богині багатства. Вважається, що чим більше пельмешок з м'ясом, овочами, рибою або креветками ти з'їси, тим багатшим ти повинен почуватися, і можливо наступного року дійсно розбагатієш.
НянГао, NiánGāo, 年糕
Ці тістечка із липкого рису ще одна необхідна частина меню. Секрет у назві, яка піднімає планку нового року, ієрогліф 糕 (gao) звучить так само як ієрогліф 高, що означає «високий», «високий». Легенда свідчить, що цей делікатес подається Богу Кухні, для підсолодження губ, як кажуть. Справа в тому, що щорічно він надає звіт про сім'ї Нефритовому Імператору, щоб він говорив про вашу сім'ю тільки добре, йому дарується це солодке частування.
Тан Юань, Tāngyuán, 汤圆
Ці солодкі клейові рисові кульки в основному асоціюються з Фестивалем ліхтарів, але вам можуть запропонувати їх і на Китайський новий рік, зазвичай на 9 або 15 день. Вони можуть бути будь-якого кольору веселки та з різною начинкою з гарбузової пасти, дрібно нарубаного арахісу з цукром або кунжутною пастою.
Удачі та щастя вам у новому році! І завжди повного та багатого столу!
Незважаючи на те, що в Росії вже проводили рік Миші і зустріли рік Бика, у Китаї Новий рік почнеться лише 26 січня, в день першого молодика нового року. Святкування китайського Нового року (Чуньцзе) дуже ритуалізоване та оточене безліччю звичаїв. Підготовка до цього свята включає не лише приготування смачних страв, а й очищення в переносному та буквальному сенсах, прощання з усім поганим, що було минулого року. Наприклад, викидання непотрібних речей під час передноворічного прибирання символізує порятунок від усього, що тягне назад; роздача боргів дозволяє увійти до нового року без зайвого вантажу. У новорічну опівночі прийнято відчиняти всі вікна і двері, щоб рік, що минає, не затримувався. Традиція не спати протягом всієї новорічної ночі, ймовірно, прийшла до Європи, та й до Росії, з Китаю, де прийнято оберігати свій будинок і місто від чудовиська, за легендою, що приходить тільки цієї ночі. Стародавню чудовисько можна відлякати за допомогою червоного кольору, запалюючи феєрверки, підриваючи хлопавки, і влаштовуючи галасливі театралізовані вистави. Роль новорічної ялинки у Китаї грає Дерево Світла, яке прикрашають гірляндами, ліхтарями та живими квітами. Головний колір китайського Нового року – червоний – символізує життя та початок весни, а сам Новий рік називається у Китаї Святом Весни. Тож не дивно, що на Новий рік у Китаї припадає безліч весіль. Новорічні веселощі тривають 15 днів і закінчуються Святом ліхтарів у повний місяць. Як і скрізь, Новий рік у Китаї - сімейне свято, але китайці вважають своєю родиною не тільки родичів, що нині живуть, а й давно минулих предків, для яких теж готують місце за святковим столом.
Китайці не ставляться до покровителів року так буквально, як це заведено в Росії в останні роки, і не намагаються уникнути страв з яловичини на новорічному столі лише тому, що настає рік Бика. Також скептично ставляться в Піднебесній і до одягу, в якому краще зустрічати Новий рік. Головне мати хоча б один предмет гардеробу яскраво-червоного кольору, і удача супроводжуватиме вас цілий рік. Якщо ви народилися в рік Бика, продовжуйте носити щось червоне весь рік для захисту від темних сил. Традиційні новорічні подарунки в Китаї - це солодощі, гроші в гарних червоних конвертах та парні предмети, що символізують єдність та гармонію у сім'ї. Два мандарини зазвичай дарують гостям і отримують такий же подарунок у відповідь, тому що «два мандарини» звучить китайською так само, як «золото». Взагалі, для китайців дуже характерне перенесення значення слова на його омоніми (слова з такою самою вимовою або написанням). Наприклад, слово "турнепс" також має значення "удача"; «Риба» звучить так само, як і «Прибуток», тому новорічну страву з риби прийнято залишати наступного дня, щоб перенести всі прибуткові справи в новий рік. У жодному разі не можна дарувати китайцеві щось у кількості 4 штук, оскільки слово «чотири» співзвучне слову «смерть».
Традиційні страви китайського новорічного столу дуже символічні, але цей символізм найчастіше зрозумілий лише китайцям. Більшість новорічних страв мають «кармічне» призначення – присвячені божествам або залучають до будинку успіх. Наприклад, суп з галушками та локшиною, популярний на півдні Китаю, символізує довге життя, тому локшину слід їсти цілком, не подрібнюючи. Курча та риба, приготовані цілком, символізують процвітання; качка – вірність; яйця – родючість; апельсини – удачу. Пельмені, в один із яких захована монета, - популярна новорічна страва в північній частині Китаю, адже назва пельменів - "цзяоцзи" - звучить так само, як і фраза "проводи старого та зустріч нового".
Рисовий пиріг, який прийнято подавати на новорічний стіл, називається Ніан Гао (няньгао), що означає щороку вище і вище. У різних галузях Китаю існує безліч різновидів цієї страви. Десь він солодкий, тягучий та коричневий, а десь білий, сухий та призначений для додавання до супу. Існує навіть жувальний різновид Ніан Гао. Єдине, що поєднує ці страви – клейкий рис у рецептурі.
Пекінська качка - одна з найвідоміших у світі китайських страв. Європейцям качка по-пекінськи подобається тим, що в ній немає несподіваних інгредієнтів, як у багатьох традиційних стравах китайської кухні. У найкращих ресторанах Китаю пекінська качка подається дуже церемоніально з трьома змінами страв (м'ясо качки з овочами, млинцями та соусом, обсмажене м'ясо з рисом, бульйон). Багато китайців готують спрощений варіант качки свого новорічного столу. Традиційно качка подається з млинцями, сливовим соусом і зеленою цибулею, з якої роблять пензлики для змащування соусом млинців, а потім з'їдають ці пензлики разом із млинцями.
Китайські новорічні рецепти
Інгредієнти:
250 г свинини,
250 г кропу, петрушки та іншої зелені,
2,5 склянки борошна,
1 склянка води,
2 цибулини,
імбир, чорний перець – за смаком.
Приготування:
Дрібно нарубайте м'ясо, цибулю та зелень, відіжміть зайвий сік і додайте сіль та спеції. Приготуйте тісто з|із| муки|борошна| і дуже холодної води, розкачайте в джгут, розділіть на кульки і розплющіть в млинці. Покладіть у них фарш і зліпите пельмені. Опустіть пельмені у киплячу воду. Коли вода знову закипить, долийте холодну воду, доведіть до кипіння і виймайте готові пельмені.
Інгредієнти:
1 качка,
3 ст. меду,
3 ст. соєвого соусу,
1 ст. кунжутної олії,
50 г солі.
Приготування:
Обшпарьте очищену качку окропом, рясно натріть сіллю і залиште в холодильнику на 10-12 годин. Змішайте мед, соус і кунжутну олію, натріть качку, залишивши трохи для заливання всередину і залиште качку на годину. Залишки соусу залийте невеликою кількістю води, влийте всередину качки та зашийте отвір. Покладіть качку в розігріту духовку на решітку над деком, у який налита вода. Смажте качку 90 хвилин (півгодини за нормальної температури 220С, потім за 190С). Готова качка має яскраву золотисто-коричневу шкірку.
Інгредієнти:
2 курячі грудки без шкіри,
4 ст. цукру,
3 ст. рисового або винного оцту,
2 ст. апельсинового соку,
1 ст. лимонного соку,
50 г соєвого соусу,
120 мл курячого бульйону,
100 мл води
1 ч. л. кунжутної олії,
2 ст. будь-якої рослинної олії,
0,5 ч.л. чорного перцю,
2 ст. крохмалю,
2 ст. свіжого товченого імбиру,
1 ч. л. товченого часнику,
200 г грибів шиїтаке або білих,
100 г китайської локшини (рисової, квасоляної, яєчної),
цибуля за смаком.
Приготування:
Поріжте м'ясо тонкими скибочками, покладіть у глибоку тарілку, додайте по половині кількості цукру, оцту, соків та соєвого соусу та залиште на 1-2 години в холодильнику.
Зваріть локшину та злийте воду.
В іншій тарілці приготуйте соус: змішайте бульйон, воду, кунжутне масло і перець з цукром, оцтом, апельсиновим і лимонним соками, що залишився, і соєвим соусом. Відлийте невелику кількість суміші в чашку, розчиніть крохмаль і все змішайте.
На розпечену сковороду або вок налийте масло|мастило|, додайте|добавляйте| мариноване м'ясо і готуйте близько 5 хвилин|мінути|, постійно помішуючи. Викладіть на тарілку, а в сковороду покладіть гриби та цибулю з імбиром та часником, смажте близько 30 секунд, після чого додайте соус, м'ясо і тушкуйте 2-3 хвилини. Додайте локшину, вимкніть вогонь і залиште на 5-7 хвилин.
Інгредієнти:
7-8 яєць,
1 ст. солі,
1 ст. темного соєвого соусу,
2 ст. листя чорного чаю,
2-3 зірочки анісу,
2-3 см. кориці,
цедра 1 мандарину.
Приготування:
Заздалегідь приготуйте бульйон: 400 мл води, соус, сіль, чай, цедру мандарину, аніс і корицю варіть 3 години.
У каструлю з яйцями та водою додайте солі, доведіть до кипіння та залиште на слабкому вогні на 20 хвилин. Дістаньте яйця, охолодіть і обережно пам'ятайте шкаралупу, щоб з'явилися дрібні тріщини. Помістіть яйця в гарячий бульйон і залиште на 7-8 годин. Для яскравішого смаку можна тримати яйця в бульйоні близько 30 годин. Зберігати мармурові яйця можна до 5 днів, якщо вони не очищені.
Інгредієнти:
50 г коричневого цукру
70 мл води,
120 г борошна з клейкого рису,
1 яйце,
2 ст. молока,
50 г сухофруктів (фініки, чорнослив, родзинки, цукати).
Приготування:
Закип'ятіть воду, розчиніть у ній цукор і охолодіть. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, яйце, молоко, перемішайте і замішуйте, поки тісто не стане однорідним. Додайте подрібнені сухофрукти та розподіліть тісто за змащеною олією невисокою формою для запікання. Традиційно цей пиріг готують на пару протягом 45-50 хвилин, але можна запекти в духовці.
Інгредієнти:
10-12 побажань, написаних на вузьких паперових стрічках,
1 яєчний білок,
30 г цукру,
30 г борошна,
сіль, ваніль – за смаком.
Приготування:
Збийте білок із ваніллю в піну. Окремо змішайте муку|борошно|, цукор і сіль|соль| і поступово додавайте до білка, постійно помішуючи. Приготуйте 2 листи для запікання. На перший викладіть ложкою тісто, намагаючись робити печива тонкими та правильною круглою форми, і помістіть деко в духовку на 5 хвилин. У цей час заповніть заготовками другий аркуш. Вийміть перший лист із духовки, і за допомогою дерев'яної лопатки загорніть у кожне печиво папірець з побажанням. Не забудьте про другий аркуш. Готові печива залиште охолонути і затвердіти на 20-30 хвилин|мінути|.
