Французький соус майонез, напевно, найвідоміший із соусів. Як усяка знаменитість, знайшов десятки «редакцій» на будь-який смак та під різні завдання. Майонез готують з одними жовтками, з яєць цілком, є майонез і зовсім без яєць, а також соус для веганів, який зовсім не майонез, але все одно так називається. На основі майонезу готується кілька дуже популярних соусів.

Основа справжнього майонезу незмінна - це свіжі яйця і хороша олія. Все інше – сіль, цукор, лимонний сік, гірчиця – додається для смаку. Спробуйте приготувати за класичним рецептом хоча б раз. З того часу, як у моєму будинку оселився домашній майонез, іншого в мене не буває.

складові

• яйце – 1 шт
• олія рослинна – 250 мл
• лимонний сік – 1 ст. л.
• гірчиця готова – 1 год.
• сіль, цукор – за смаком
• мелений чорний перець – до смаку (можна не додавати)

Приготування

Для приготування майонезу потрібен міксер або блендер та глибокий посуд (миска або склянка від блендера). Яйця для майонезу мають бути свіжими, з яскравим жовтком. Знадобиться і жовток, і білок. Розбийте яйце в миску.



Увімкніть міксер на середню швидкість. Збийте яйце до однорідності.



Тонким цівком потроху (дуже маленькими порціями) підливайте олію. Наступну порцію олії вливайте після того, як попередня буде добре збита. Швидкість міксера збільшуйте до максимальної.



У міру збивання маса змінюватиме колір, стане густою, однорідною. Збивати майонез потрібно поки що маса поступово не загусне до бажаної консистенції. Якщо майонез виходить рідким, влийте ще трохи олії і збийте.

Французькі кулінари затверджують, що збивати домашній майонез треба вручну, а міксер псує смак. Але ця рекомендація - для великих шанувальників справжнього смаку Майонського соусу (це повне ім'я всім відомого соусу).



Тепер для смаку потрібно додати готову гірчицю, мелений перець, сіль та цукор.

НА ЗАМІТКУ: гірчиця додається, якщо хочете отримати майонез типу «Провансаль». Це необов'язковий компонент.



Щоб майонез набув характерного смаку, влийте трохи лимонного соку або оцту.



Знову все добре збийте. Спробуйте майонез на смак, якщо чогось не вистачає – додайте та ще раз збийте.



Ось і все, смачний майонез, зроблений у домашніх умовах, готовий. Зберігати його можна в холодильнику у закритому посуді.



Як приготувати блендер майонезВсе те саме, що і міксером. Мені здалося, що трохи швидший, результат аналогічний.

Якщо не виявилося яєць з яскравим жовтком, і вам доводиться робити домашній майонез з магазинних яєць, соус вийде дуже світлим, білим. Це можна виправити додаванням щіпки меленої куркуми. Але не перестарайтеся - куркума дає дуже інтенсивний жовтий колір.

Масло для домашнього майонезу вибирайте оливкове extra virgin (нерафіноване, холодного віджиму - це ідеальний варіант), але оливкове і соняшникове рафіноване також допустимо. Солі додавайте зовсім небагато, цукор - за смаком (ще краще цукрову пудру). Лимонний сік чи оцет підкислить майонез, гірчиця додасть пікантну нотку. До готового соусу можете додати прянощі, дрібно нарізані мариновані огірочки, маслини, оливки (читайте про добавки далі).

Щоб майонез домашнього приготування швидко збивався, всі продукти повинні бути однакової температури (кімнатної).

Відношення інгредієнтів у соусі приблизне. Майонез любить яйця, тоді він виходить насиченішим і смачнішим. Однак такий майонез добрий тільки дуже свіжим, а термін придатності не перевищує доби в холодильнику. Олія, навпаки, збільшує термін зберігання на дві-три доби.

Зверніть увагу, виходить зовсім не магазинний продукт, У ньому немає ні води, ні молока, ні, тим більше штучних добавок. Це і є справжній Майонський соус – такий, яким його задумали у 18 столітті французькі кулінари.

Як бачите, у приготуванні майонезу в домашніх умовах немає нічого складного. За смаком він набагато перевершує готовий промисловий, не зашкодить здоров'ю та не зіпсує страву. Єдиний його мінус у тому, що він зберігається не більше тижня, тому краще робити його невеликими порціями.

Не бійтеся експериментувати, пробуйте різні рецепти, і ви обов'язково підберете той, який стане вашим коханим!

Рецепти майонезу в домашніх умовах

Поєднуйте з майонезом приправи для отримання різних відтінків смаків та різних страв.

• Майонез з перцем чиліхороший для смажених страв: додайте кілька рил халапеньо в соус і добре перемішайте. Гостроту регулюйте на свій смак.

• З сиром, грибами та макаронами: подрібніть блендером сушені помідори та перемішайте їх з майонезом.

• З морепродуктами, а також з шинкою та рисом: майонез зі свіжим базиліком (попередньо подрібненим).

• Справжній соковитий ростбіфлюбить майонез зі свіжим хроном. Заправка хороша також з оселедцем, копченою червоною рибою та шинкою.

• Буряковий майонез: він робиться головним чином з естетичних міркувань Гарно додавати його до «світлих» страв. До камбали, наприклад. Використовується для цих цілей натертий на тертці варений буряк.

• Селерний майонезпідходить всім м'ясним та рибним стравам. Використовуйте корінь: відваріть, а потім подрібніть на тертці.

• Майонез з каррі універсальний, підходить до будь-яких страв: від яєць та овочів до індички та ягняти.

Додавати можна, крім того, апельсиновий сік, цибулю, часник, естрагон, кріп, томатну пасту, корнішони, каперси, пюре оселедця та авокадо, червону та чорну ікру та практично всі трави, сухі та свіжі. Експериментувати можна з різними продуктами, і багато несподіваних поєднань здивують оригінальністю і вишуканістю смаку.

• Для діабетиківмайонезготується без цукру, для вегетаріанців – без яєць.

Не забувайте, поєднуючи майонез з іншими інгредієнтами, приправляти його сіллю та перцем.

І останнє: якщо магазинний майонез, особливо незрозумілого походження та складу, показаний далеко не всім людям, майонез домашнього приготування зі свіжих та якісних продуктів корисний, у тому числі і для дітей.

Майонез є невід'ємною частиною нашої кулінарної культури. Без нього неможливо уявити багато страв, у тому числі салати. Ми всі розуміємо, що магазинні соуси напхані шкідливими компонентами та всякими консервантами. Тому не лінуємося і робимо все своїми руками в домашніх умовах. Тим більше, що зробити його вдома – простіше пареної ріпи).

Оригінальний рецепт складається з: сирих яєчних жовтків, оцту, олії, солі та спецій. Найчастіше в рецепт входить ще гірчиця, такий вид соусу називається Провансаль.

Сам по собі майонез на 60-80% складається з рослинної олії, яка не містить холестерину. Але до складу класичного рецепту входять курячі яйця, що його містять. Тому для тих, хто не вживає їх через холестерин або інші харчові переконання я зібрала окремо добірку рецептів без яєць тут.

Ну а для тих, хто не боїться холестерину – 11 різних рецептів на будь-який смак. З них ви точно зможете вибрати те, що вам до вподоби.

Важливо пам'ятати, що майонез, приготований у домашніх умовах, зберігається всього кілька днів у холодильнику. до його складу входять сирі яйця, що швидко псуються.

У цьому рецепті ми поділимося секретом, завдяки якому ви перестанете боятися використати сирі яйця. Готується смачний соус за лічені хвилини з простих інгредієнтів та виходить дуже ніжним та повітряним.

• Яйце – 1 шт.
• Сіль, цукор – по 1/4 ч. ложки
• Олія - ​​150 мл.
• Гірчиця столова (готова) – 1/2 ч. ложки
• Сік лимона – 1 ст. ложка

1. У глибоку миску наливаємо киплячу воду і ложкою поміщаємо до неї яйце на 1 хвилину. Після цього перекладаємо яйце в крижану воду, щоб зупинити процес згортання білка.

Увага: щоб не боятися використовувати сирі яйця, покладіть їх на 1 хвилину в окріп.

2. Розбиваємо яйце в чашу для блендера, додаємо сіль, цукор, гірчицю, збиваємо яйце секунд 15-20.

3. Не зупиняючи процес збивання, починаємо тонким струменем додавати в чашу олію. Збиваємо ще приблизно 30-40 секунд.

4. Тільки після того, як маса почне густіти, додаємо лимонний сік і збиваємо ще 5-10 секунд. Соус готовий. Смачного!

Як приготувати смачний майонез з перепелиними яйцями

Майонез легко приготувати в домашніх умовах. І ми самі можемо надати їм будь-якого приємного для нас смаку, використовуючи улюблені приправи та якісні продукти.

Особливість цього рецепту в тому, що замість курячих яєць ми додамо перепелині. Перепілки не бувають заражені сальмонельозом. Температура їх тіла на кілька градусів вища, ніж температура у курей, тому ймовірність захворювання на цю хворобу у перепелів набагато нижча. Принаймні, так пише інтернет. Хоча я для впевненості тримаю і перепелині яйця в окропі. Сальмонели гинуть при температурі 60°.

Для приготування нам знадобиться:

• Перепелинні яйця – 6 шт.
• Сіль, цукор – за смаком
• Гірчиця – 0,5 ч. ложки
• Оцет винний – 0,5 год.
• Червоний та чорний перець, кунжут – по щіпці
• Оливкова олія холодного віджиму – 1 ч. ложка
• Оливкова олія – 2 ст. ложки

1. Червоний, чорний перець і кунжут товчемо у ступці.

2. Яйця розбиваємо в блендер, додаємо гірчицю, оцет, сіль цукор і збиваємо.

3. Тонким цівком продовжуючи збивати, додаємо масло.

Нижче можна переглянути докладний відео рецепт приготування майонезу на перепелиних яйцях.

Страва готова, приємного апетиту!

Готуємо у блендері з лимонною кислотою

Якщо у вас під рукою не виявилося лимона для приготування вашого улюбленого домашнього майонезу, можете сміливо замінити його лимонною кислотою.

Для приготування нам знадобиться:

• Яйце – 2 шт.
• Сіль - 1 ч. ложка
• Цукор - 2 ч. ложка
• Олія - ​​400 мл.
• Гірчиця – 1 ч. ложка
• Вода тепла – 2 ст. ложки
• Лимонна кислота – 1/4 ч. ложки

1. У теплій воді розчиняємо лимонну кислоту. Чекаємо, щоб усі кристалики розчинилися, т.к. якщо вони не розчинені потраплять у олію, то залишаться кристаликами.

2. Наливаємо розчин у чашку блендера і акуратно вбиваємо туди яйця, щоб жовток не розбився.

Увага: яйця мають бути кімнатної температури.

3. Починаємо збивати яйця, додаємо до них гірчицю. Тонким цівком доливаємо масло, щоб загальний обсяг рідини в склянці блендера був 500 мл. Маса буде збільшуватися в обсязі, врахуйте це, вибираючи ємність, в якій збираєтеся готувати.

4. Збиваємо до густини. Цей майонез може зберігатися у холодильнику кілька днів у закритій тарі.

Спробуйте, у Вас вийде!

Як приготувати домашній майонез зі сметаною

У цьому рецепті готуємо соус на основі сметани чи йогурту. Так, це не справжній, не класичний варіант приготування, але від цього він не стає менш смачним. Прекрасна альтернатива соусу для тих, хто не вживає яєць.

Цим соусом смачно заправляти салати, подавати його до овочів гриль, до вермішелі, картопля і багатьох інших страв.

А ще для цього рецепту не потрібен блендер.

Для приготування нам знадобиться:

• Сіль – 1/2 ч. ложки
• Цукор – 1/2 ч. ложки
• Перець мелений – 1/2 ч. ложки
• Оливкова олія – 2 ст. ложки
• Гірчиця м'яка, ароматна – 1 год.
• Гірчиця із зернами – 1 ч. ложка
• Сметана чи йогурт 8% жирності – 400 мл.
• Сік лимона – 1/2 ч. ложки

1. Для основи використовуємо сметану або жирний йогурт без ароматизаторів та смакових добавок.

2. До основи додаємо гірчицю двох видів: одну не гостру, ароматну, а другу – у зернах.

3. Додаємо сік лимона або будь-який оцет, цукор, сіль та чорний перець. Перемішуємо усі інгредієнти ложкою.

4. У цей соус, за вашим бажанням, можна додавати улюблені смакові та пряні добавки. Це може бути хрін, зелень, куркума, паприка, будь-які спеції та прянощі, часник.

Цей домашній майонез або соус може зберігатись у холодильнику тиждень.

Будьте здорові!

Дуже смачний рецепт з авокадо

Який майонезик з'їсти, щоб потім на дієту не сісти? Адже калорійність звичайного становитиме 600-700 ккал. у 100 гр. Вам зараз, рецепт для стройняшек. Найсмачніший соус для незабутнього смаку ваших страв!

Загалом дивіться нижче на відео докладний рецепт із неповторним майстер-шефом Марко Черветті.

Для приготування нам знадобиться:

• Сік лимона – 1/2 шт.
• Рис варений – 2 ст. ложки з гіркою
• Авокадо – 1 шт.
• Олія лляна – 2 ст. ложки

1. Для приготування використовуємо стиглі плоди авокадо. Розрізаємо їх навпіл і м'якуш відправляємо в чашу блендера.

2. Рис потрібний м'який, нешліфований нам не підійде. Варений рис відправляємо в блендер за авокадо.

3. Видавлюємо туди сік лимона. Будьте уважні, щоби випадково в нього не потрапили кісточки лимона, вони будуть гірчити.

4. Додаємо рослинну олію: лляну або вашу улюблену.

5. Все збиваємо та отримуємо вітамінний, корисний соус.

З цим соусом не потрібно боятися сальмонели чи алергії. Його можна використовувати для бутербродів, салатів, овочів.

Готуємо Провансаль у блендері з оцтом

Ну іноді можна дати собі волю і калорій поїсти, але за умови, що це будуть надзвичайно смачні калорії.

Для приготування нам знадобиться:

• Яйце – 1 шт.
• Сіль – 1/2 ч. ложки
• Цукор - 1 ч. ложка
• Олія - ​​200 мл.
• Оливкова олія – 50 мл.
• Гірчиця столова – 1/2 ч. ложки
• Сік лимона – 1 ст. ложка
• Оцет білий, винний – 1 год.
• Перець білий (за бажанням)

1. У склянку для блендера виливаємо яйце, намагаючись не розбити жовток.

2. Додаємо рослинну та оливкову олію. Оливкової має бути не більше, ніж 1/4 від обсягу решти рослинної олії.

3. Потім висипаємо сіль, цукор, білий перець, гірчицю та оцет (можна яблучний, винний, звичайний) або лимонний сік.

4. Занурюємо блендер у склянку з інгредієнтами до дна, накриваючи їм жовток. Включаємо на великі оберти і не піднімаємо його нагору, поки половина рідини не перетвориться на емульсію.

5. Потім можна підняти блендер у склянці та продовжити збивання до утворення густого майонезу. Блендер бажано використовувати хорошу потужність.

В результаті вийшов густий Провансаль.

Домашній майонез із молоком

Ще один рецепт приготування без сирих яєць. Готується він на молоці та йогурті. Беріть собі на замітку та готуйте для різноманітності.

Консистенція цього соусу така ж як у звичайного, а за смаком він виходить легший.

Для приготування нам знадобиться:

• Гірчиця – 1 ч. ложка
• Сіль – 1/2 ч. ложки
• Молоко – 100мл.
• Олія - ​​200 мл.
• Оцет яблучний – 1,5 ст. ложки
• Йогурт без смакових добавок – 150 мл.

1. У рецепті потрібно суворо дотримуватися пропорції: 2 частини олії на 1 частину молока.

2. Олію краще використовувати без запаху. З'єднуємо масло та молоко в чаші для блендера та збиваємо.

3. У густу масу, що вийшла, додаємо яблучний або будь-який інший оцет, гірчицю і сіль. Ще трохи збиваємо блендером.

4. Дуже простий і швидкий рецепт майонезу, на смак він нагадує магазинний.

5. До готового соусу можна додати йогурт, щоб знизити калорійність, і зробити смак різноманітнішим. Перемішуємо із йогуртом за допомогою ложки.

На ваше бажання можна додавати зелень, часник і всі ваші улюблені інгредієнти.

Найсмачніший рецепт приготування майонезу без яєць

Ситний соус із рослинним білком. Знову рецепт без яєць, який на смак практично не відрізняється від звичайного – на основі квасолі.

Для тих, хто боїться квасолі через газоутворення – порада:

1. Для початку промийте квасолю холодною водою та замочіть її на 12 годин. На кожну склянку води додайте приблизно чайну ложку лимонного соку. Вода має повністю покрити квасолини.
2. Воду злийте та промийте квасолю.
3. У каструлю наберіть води на 3 пальці вище за рівень квасолі. Першу воду, що закипіла, треба злити, квасолю сполоснути і далі варити в новій воді. Солити наприкінці.

Над квасолею потрібно попрацювати, проте потім ніщо не зіпсує ваш день).

Для приготування нам знадобиться:

• Квасоля біла варена або консервована – 1 склянка
• Відвар квасолі – 2 ст. ложки
• Гірчиця – 1 ч. ложка
• Сіль - 1 ч. ложка
• Цукор – 1,5 ч. ложки
• Сік лимонний – 1 ч. ложка
• Каррі, білий перець, прованські трави – по 1/2 ч. ложки
• Олія - ​​100 мл.

1. У чашу блендера висипаємо квасолю разом із відваром.

2. Блендер подрібнюємо її до пюреподібного стану. Висипаємо сіль, цукор, спеції, лимонний сік та гірчицю.

3. Вливаємо олію. Збиваємо соус блендером до однорідної консистенції. При тестуванні на густоту треба враховувати, що в холодильнику соус загусне. Смачного!

Відео приготування найсмачнішого майонезу

У цьому рецепті ми будемо використовувати тільки жовтки, білки, що залишилися, можна пустити на омлет. За кількістю продуктів готового соусу вистачить на приготування великого гуляння. Ви можете брати інгредієнтів пропорційно менше: стільки, скільки вам потрібно.

Довго зберігати домашній майонез у холодильнику не рекомендується, сирі яйця – продукт, що швидко псується.

Для приготування нам знадобиться:

• Яйця – 5 шт.
• Лимон – 2 шт.
• Гірчиця – 2 ч. ложки
• Олія - ​​500 мл.
• Сіль - 1,5 ч. ложки
• Цукор – 2,5 ч. ложки

Нижче можна переглянути докладний відео рецепт покрокового приготування найсмачнішого домашнього майонезу.

1. До складу використовуємо лише жовтки, виливаємо їх у чашу блендера. Відразу додаємо сіль, цукор, гірчицю та збиваємо блендером.

2. Рослинну олію використовуйте без запаху в пропорції: на один жовток потрібно 100 мл. рослинного масла.

3. Тонким цівком вливаємо масло не припиняючи збивати масу.

4. Слідом можна додати кислоту – сік лимона. Після цього соус посвітлішає і перетвориться на густу масу.

У нас вийшов цупкий смачний майонез! Смачного!

Пісний майонез своїми руками

У цьому рецепті приготуємо соус на крохмалі без яєць. Використання крохмалю зробить його низькокалорійним.

Для приготування нам знадобиться:

• Крохмаль – 1,5 ст. ложки (можна кукурудзяна або картопляна)
• Вода чи овочевий відвар – 200 гр.
• Олія - ​​200 гр.
• Гірчиця – 1 ч. ложка
• Цукор - 1 ч. ложка
• Сіль – 1/2 ч. ложки
• Лимонний сік або оцет – 2 ч. ложки

1. Відливаємо в ковшик 2/3 всієї рідини (води або овочевого відвару) і ставимо на вогонь, щоб довести до кипіння.

2. У 1/3 рідини, що залишилася, висипаємо крохмаль і ретельно перемішуємо його ложкою, щоб розчинити до однорідності. Вливаємо розчинений крохмаль у закипілу рідину.

3. Постійно помішуючи заварюємо з крохмалю кисіль. Готовий кисіль охолоджуємо до кімнатної температури.

4. Коли кисіль охолоне, він стане досить щільним за консистенцією. Пересипаємо його в чашу для блендера, додаємо сіль, цукор, лимонний сік, гірчицю та олію.

5. Опускаємо блендер на дно склянки і збиваємо кисіль не піднімаючи блендера з дна як мінімум 1 хвилину, поки маса не перетвориться на однорідну, білу емульсію. Якщо блендер підняти раніше – майонез може розшаруватись.

У випадку, якщо раптом ваша маса все-таки розшарувалася, потрібно заварити нову порцію крохмалю, остудити його, і додати в попередню масу, що розшарувалася, і знову все збити блендером.

Наш соус майонезний готовий.

Смачного!

Рецепт для сироїдів із насіння

Майонез із насіння? Думаю, такого рецепту ви не очікували. Але по суті з насіння роблять олію - основу для нього. Зате ви можете це насіння вимити, перебрати і бути впевненим, що туди крім насіння не потрапило ніяке сміття.

Насіння соняшнику дуже корисний продукт! У 100 грамах міститься понад 130 відсотків денної норми токоферолу (вітаміну Е) який потрібен, щоб підтримувати роботу серця та судин, ясність думки та красу шкіри та волосся.

За бажанням у цей соус можна додати будь-які спеції, гірчицю, часник.

Для приготування нам знадобиться:

• Насіння соняшникове – 2/3 склянки
• Лимон – 1/2 шт.
• Сіль за смаком
• Свіжа будь-яка зелень (петрушка, кріп, кінза, рукола або іншу зелень)

1. Насіння промиваємо проточною холодною водою і замочуємо їх водою на ніч. Можна замочити насіння з ранку, це буде краще т.к. протягом дня ви зможете кілька разів міняти воду.

2. Через 8-9 годин промиваємо насіння. За цей час вони можуть навіть проклюнутися, і це добре. Пускаємо їх у роботу.

3. Завантажуємо насіння в чашу блендера, солимо, додаємо подрібнену свіжу зелень та сік лимона. Наливаємо холодну воду, щоб вона покривала насіння.

4. Занурювальним блендером подрібнюємо до однорідної маси.

5. Таким соусом можна заправляти салати або змащувати його на бутерброди. Зберігається він у холодильнику кілька днів.

Чудова жива їжа без термообробки!

Пробуйте. Смачного!

Майонез є сметаноподібною дрібнодисперсною емульсією типу «масло у воді», приготованою з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням білкових і смакових компонентів і прянощів. Цей продукт призначений для безпосереднього вживання як приправи, головним чином для холодних страв.

Сировина.Для отримання майонезних продуктів у нашій країні використовують переважно соняшникову олію, а за кордоном — соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, оливкову, кунжутну олії.

При виробництві майонезу найчастіше застосовують різні комбінації емульгаторів, що дозволяє одержувати високостійкі емульсії з нижчою витратою емульгаторів.

У нашій країні як основний емульгувальний компонент використовують яєчний порошок, що є білково-фосфоліпідним комплексом. Яєчний жовток складає основу емульсії та впливає на її стійкість, консистенцію, колір та смак готового продукту.

>Емульгуючий вплив яєчного жовтка або яєчного порошку зумовлюють лецитин та інші фосфоліпіди, а також мембрано-разуючі ліпопротеїни: ліповітелін, ліповітелінін і вільні протеїни, фосфітин, ліветин. Використовують такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, яєчний продукт гранульований, яєчний жовток сухий. Вміст яєчних продуктів у майонезі залежно від рецептури коливається від 2 до 6%.

Хорошими емульгаторами, традиційно використовуваними у виробництві майонезу, є знежирене молоко, продукт сухий молочний СМП, концентрат сироватковий білковий, пахта суха. Протеїни цих молочних продуктів взаємодіють - емульгованими жирами з утворенням природного комплексу емульгаторів ліпопротеїнів. Сироватковий білковий концентрат має високі емульгуючі властивості і широко застосовується як повноцінний замінник яєчного порошку при виробництві майонезу, салатних приправ зниженої калорійності.

Останнім часом як емульгатори використовують рослинні білки, найчастіше соєві. У нашій країні дозволено застосування білка соєвого харчового, основи соєвої харчової концентрату соєвого харчового.

Важливою проблемою є стабілізація емульсії. При виробництві майонезу використовують гідроколоїди, стабілізуючу дію яких обумовлено утворенням тривимірної сітківки з підвищенням в'язкості безперервної фази. Крім того, гідроколоїди можуть взаємодіяти з емульгаторами, асоціюватися з ними з утворенням стабільних плівок на межі розділу фаз. За хімічною природою гідроколоїди є полісахаридами.

З природних стабілізаторів у виробництві майонезу найбільше широко застосовують крохмаль і модифікований крохмаль. У нашій країні використовують крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б. Шляхом етерифікації крохмалю фосфатами отримано харчовий загусник, для якого характерна здатність розчинятися у воді та молоці при кімнатній температурі з утворенням гелю протягом 10 хв. Консистенція гелю може змінюватися від сироподібної до щільної та драглистої.

Для отримання низькокалорійного майонезу нашій країні використовують мальтин, який виробляють з картопляного крохмалю шляхом часткового ферментативного гідролізу з наступною термообробкою гідролізату. Мальтин є легкозасвоюваним вуглеводом, розчиняється при нагріванні його суспензії до 75-80°С.

Після охолодження утворює гель різної консистенції, залежно від концентрації.

У Німеччині при виробництві соусів використовують «кулі» — загусник, що отримується з крохмалю та борошна із зерен Гуар.

Методом кислотного гідролізу одержують крохмалі, розчини яких відрізняються зниженою в'язкістю. При обробці картопляного крохмалю монохлороцтовою кислотою отримують карбок-симетиловий крохмаль, що відрізняється високою ефективністю стабілізуючої дії у поєднанні з сухим молоком та яєчним порошком.

Найбільш перспективним загусником і стабілізатором майонезної емульсії є альгінат натрію, що отримується з альгінової кислоти. Альгінові кислоти містяться у бурих водоростях і синтезуються деякими бактеріями. Солі альгінових кислот розчиняються у холодній воді з утворенням в'язких розчинів. Альгінати, подібно до пектинових речовин, становлять інтерес для лікувального та профілактичного харчування, оскільки сприяють виведенню з організму іонів важких металів та радіоактивних ізотопів.

За кордоном нині для стабілізації більшості салатних приправ використовують ксантан, який є біополісахаридом.

Порівняно доступними полісахаридами є камеді та слизу, які широко використовуються у виробництві емульсійних продуктів. Найбільш відомі аравійська камедь та трагакантова. За хімічною будовою камеді відносять до гетерополісахаридів, що складаються з декількох моносахаридів, серед яких може бути одна або кілька уронових кислот.

Гірчичний порошок є смаковою добавкою, а білки, що містяться в ньому, забезпечують емульгування і структуру.

У майонез додають воду, кухонну сіль, цукор, гірчицю, ефірну кропову олію, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряно-ароматичних речовин. У солодкий майонез вводять смакоароматичні есенції відповідно до технічного опису.

З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних мікробіологічних процесів при зберіганні до їх складу вводять консерванти, переважно солі бензойної та сорбінової кислот.

Виробництво майонезу. Майонез отримують періодичним та безперервним способами.

Виробництво періодичним способомскладається з наступних операцій:

підготовки окремих компонентів складу;

підготовки майонезної пасти - розчинення сухих компонентів та змішування їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному - сухе молоко та гірчичний порошок, а в іншому - яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 ° С, суміш сухого молока та гірчиці

витримують при температурі 90-95 ° С протягом 20-25 хв з наступним охолодженням до 40-45 ° С. Суміш яєчного порошку підігрівають до 60-65 ° С, витримують 20-25 хв для пастеризації і охолоджують до 30-40 ° С (Вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 ° С). Потім суміші з двох змішувачів з'єднують. Концентрація сухих речовин у майонезній пасті для висококалорійного майонезу має бути не менше 37-38%, для решти – 32-34%;

приготування грубої емульсії майонезу проводять у великих змішувачах, оснащених металевими пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач подають пасту, олію, розчин кухонної солі та оцту або інших кислот; гомогенізації емульсії в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Безперервне виробництво майонезуна автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників типу вотатора складається з наступних операцій: рецептурного дозування всіх компонентів у підготовчому блоці; змішування компонентів та утворення майонезної емульсії протягом 15 хв, деаерації майонезної емульсії; теплової обробки у першому циліндрі вотатора при температурі 53-55 ° С; охолодження емульсії у другому циліндрі вотатора до температури 15-20 ° С; гомогенізації емульсії у гомогенізаторі; фасування та герметизації банок; упаковка банки.

Фасуютьмайонез у скляні банки для консервів масою нетто 100-250 г; алюмінієві туби, вкриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50-250 г; паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто 35-250 г. За погодженням із споживачем для підприємств масового харчування, роздрібної торгівлі та для промислової переробки майонез фасують у стек консервів масою нетто 251 г - 10 кг.

Скляні банки з майонезом герметизують металевими кришками з лакованої жерсті або алюмінію з полімерних матеріалів. Фасований майонез укладають кришками вгору, в дощаті ящики, дерев'яні багатооборотні, з гофрованого і тарного картону з граничною масою вантажу 10-25 кг.

Маркуванняспоживчої тари повинна містити: товарний знак, найменування підприємства-виробника та його адресу, найменування майонезу, дату виробітку, термін та температуру зберігання, масу нетто, калорійність, вміст жиру, позначення ГОСТу. На кожну одиницю транспортної тари наносять маніпуляційний знак та маркування, що характеризує продукцію: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу, найменування майонезу, масу нетто чи кількість одиниць фасування, масу нетто одиниці фасування, дату виробітку, номер партії та позначення ГОСТу.

Майонез повинен зберігатисяу складських, торгових приміщеннях, що охолоджуються, або в холодильниках при температурі не нижче 0 °С і не

вище 18°С, при відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу під прямим сонячним промінням. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменування міститься в технічному описі, але не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10°С днів - при 10-14 ° С і 7 днів - при 14-18 "С. Термін зберігання низькокалорійного майонезу за таких же температур відповідно 20, 15, 5 днів.

Виробляють майонез періодичним та безперервним способами. Емульсію готують холодним (при кімнатній температурі) або гарячим (компоненти вносять у воду нагріту до 90-100 ° С) способами.

Особливості запровадження компонентів.Для виготовлення високоякісних майонезних емульсій необхідно знати певні особливості введення компонентів. Для отримання якісної емульсії емульгатор, стабілізатор і загусник (якщо останні використовуються в рецептурі) спочатку необхідно розчинити у воді, а потім додати масло.

На відміну від стабілізаторів та загусників емульгатори (яєчні або молочні продукти) добре розчиняються у воді, проте необхідно пам'ятати, що при температурі вище 65°С яєчні білки денатурують і не можуть виконувати функцію, що стабілізує. Тому при гарячій технології приготування майонезів емульгатор вводять в охолоджену суміш стабілізатора та загусника.

Стабілізатори та загусники погано диспергуються у воді і при розчиненні можуть утворювати грудки, верхній шар яких змочується та ущільнюється, не пропускаючи воду всередину. Щоб уникнути подібного явища, використовують наступний прийом: стабілізатор і загусник спочатку диспергують в деякій кількості масла, причому співвідношення твердої та рідкої фази по масі витримують як 1: 2. Після цього дисперсну суміш легко розчиняють у водній фазі, уникнувши комкування.

У готовий до емульгування водний розчин емульгатора, стабілізатора і загусника додають олію. Щоб утворилася дрібнодисперсна емульсія, масло рекомендується додавати або тонким струмком, або невеликими дозами. Після утворення нормальної емульсії до неї додають цукор і сіль, перемішують і вже після цього (в останню чергу) додають інші компоненти: гірчицю, оцет, ароматизатори, барвники, консерванти відповідно до рецептур. Компоненти додаються у зазначеній послідовності, щоб максимально зберегти якість отриманої емульсії: цукор і сіль як сильні гідрофіли можуть перешкодити набуханню стабілізатора; доданий передчасно оцет створює кисле середовище, в якому може статися гідроліз стабілізатора та загусника.

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування — холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є більш правильним). Існує також різновид напівгарячої обробки – так званий метод кулі.

При холодному способі всі компоненти поєднуються при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для висококалорійних майонезів (з вмістом жиру 70-80%).

При виробництві холодним способом середньо- та низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримуватись дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин та додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.

До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту та необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів та модифікованих крохмалів.

При напівгарячому способі виробництва, основні інгредієнти додаються у воду, нагріту до 95 °С; при цьому відбувається їхня пастеризація. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не вище 65 ° С, і тільки після цього до неї додаються емульгатор і масло. Цей спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, притаманні холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання нативних (а іноді і модифікованих) крохмалів загущення суміші відбувається надто рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким у зберіганні.

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод «кулі», при якому тепловій обробці піддається тільки розчин загусника - крохмалю в невеликій кількості води. Готовий загусник охолоджують і змішують з іншими інгредієнтами. Недоліком цього методу є те, що формування емульсії проходить у кислому середовищі, у присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, і безперервним.

Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: ​​відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість та стабільність невеликого виробництва.

Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості організації безперервного виробництва великої потужності. Найчастіше його використовують у технологіях середньо- та низькокалорійних емульсій, що вимагають проведення низки підготовчих операцій перед основним процесом емульгування.

Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:

1. Підготовка компонентів, що входять до рецептури.

2. Підготовка майонезної пасти. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному – сухе молоко та гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду за температури 90-100 °С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 °З наступним охолодженням до 40-45 °С. Суміш яєчного порошку підігрівають. пором до 60-65 ° С і витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 ° С (вода другого змішувач подається при температурі 40-45 ° С). Потім суміші з двох змішувачів з'єднують. Концентрація сухих речовин у майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для решти – 32-34%.

3. Приготування грубої емульсії майонезу. Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальних пристроїв з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім олія, розчин солі та оцту.

4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників типу «Вотатор» складається з наступних операцій:

1. Рецептурне дозування всіх компонентів у підготовчому блоці.

2. Змішування компонентів та утворення майонезної емульсії (15 хв.).

Класифікація та асортимент майонезів.Залежно від складу за ГОСТом Р 50174-92 майонез поділяють на групи: висококалорійні із вмістом жиру понад 55%, середньокалорійні – 40-55%, низькокалорійні – менше 40%.

У Європі майонез використовується переважно для бутербродів і овочевих салатів (у цьому випадку краще легші майонези, тобто з низьким вмістом жиру), а росіяни вважають за краще заправляти майонезом м'ясні та рибні страви, для чого використовують майонези звищим вмістом жиру.

Емульсійні харчові продукти, що випускаються за кордоном, різноманітніші та мають іншу класифікацію: майонези; салатні майонези; дресинги (вміст олії 20%). Наприклад, за німецьким законодавством майонезом можна назвати емульсію, що містить щонайменше 80% жиру. Але ці продукти мають високу вартість, тому в Німеччині широко поширені дешевші салатні

майонези та дрессинги (салатні соуси), що містять менше олії та більше води. Слід зазначити, що прийнята на Заході класифікація відповідає кулінарній традиції, що існує там, коли салати прийнято заправляти дресингом або рослинними маслами.

Асортимент вітчизняних майонезів.До групи висококалорійних відносять майонези Провансаль, Провансаль оливковий, Майонез Кукурудзяний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%. «Провансаль» готують із олії (не менше 65,4%), яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, солі кухонної, гірчичного порошку, оцтової кислоти. У складі майонезу «Молочний» — знижений вміст гірчиці та додане незбиране коров'яче молоко. Ці продукти, що мають ніжний, злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці та оцту, використовуються як приправа для салатів, овочевих, рибних і м'ясних страв.

До групи середньокалорійних майонезів можна віднести «Провансаль новий» (51% жиру) та «Коханець» (46% жиру), «Самарський люкс» (41% жиру). Вони знижений вміст гірчиці, і вони відрізняються ніжним смаком. До цієї групи належать майонези «Адміралтейський», «З хріном», «Гострий», які мають гарні смакові переваги завдяки введенню смакоароматичних добавок.

Майонези "Провансаль легкий" (35% жиру), "Провансаль для салатів" (36% жиру), "Провансаль для салатів оливковий" (36% жиру), "Ранок" (36% жиру) - низькокалорійні, за складом та смаковими характеристиками близькі "Провансалю". Нині це найпоширеніша група майонезів, які випускають вітчизняної промисловістю. Майонези «Апельсиновий», «Медовий», «Малиновий» містять не менше 35% жиру, мають солодкий смак із присмаком відповідних есенцій.

Майонез імпортного виробництвапредставлені на російському продовольчому ринку в широкому асортименті.

В якості сировини для імпортного майонезу використовуються рослинні олії (гірчична, оливкова, бавовняна, соєва, сезамова), оцет у поєднанні з лимонною кислотою або без неї. У соуси вводять не менше 30% рослинної олії, оцет, крохмаль, який попередньо клейстеризується та проварюється. З метою підвищення стійкості низькокалорійних емульсійних продуктів до розвитку небажаних бактеріологічних процесів при тривалому зберіганні до їх складу вводяться консерванти, переважно солі бензойної та сорбінової кислот.

З Великобританії надходять салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 40%, що мають гострокислий смак і сметано-подібну консистенцію.

США постачають майонез з масовою часткою жиру 80%, салатні та сирні приправи з масовою часткою жиру 34 і 50%, слабогострого смаку та сметаноподібної консистенції.

З Франції надходить майонез з часником і приправами, з масовою часткою жиру 72 і 73%, кремоподібної консистенції, з присмаками часнику та цибулі.

З Німеччини — делікатесний майонез з масовою часткою жиру 83%, з пастоподібною консистенцією і ніжним смаком; «Альтенбурзький замок» (90%), «Ремулянді» (80%), соуси «Беарнез» (20%) з м'ясним смаком, французькою (25%) та по-голландськи (45%), гострого смаку та рідкою консистенцією .

З Нідерландів надходять майонези "Дайвіс", "Кальве", "Бене-дектін" (70, 78 та 85%) та соуси для салатів (47%).

Зі Швеції постачають рідкі приправи до овочів і салатів (25 і 57%), майонези дієтичний (37%), бутербродний (50%), з лососем (35%), з хроном (70%).

З Данії надходять майонези "Вікінг" (80%), "Міллс" (75%).

Якість майонезівоцінюють за органолептичними фізико-хімічними показниками.

За зовнішнім виглядом та консистенцієюмайонез є однорідний сметаноподібний продукт з одиничними бульбашками повітря. Наявність частинок доданих прянощів, добавок, точкові вкраплення від гірчиці допускаються відповідно до технічного опису для конкретного майонезу. Колір білий або кремовий по всій масі, з відтінками, встановленими в технічному описі для конкретного майонезу. Смак і гострий запах, що відповідає опису для конкретного виду майонезу. З фізико-хімічних показників нормуються в % масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність у перерахунку на оцтову чи лимонну кислоту, стійкість емульсії (відсоток неруйнованої емульсії) – 97% низькокалорійних; 98% — у середньо- та висококалорійних майонезів. Крім того, передбачені довідкові показники та норми: рН - 4,0-4,7; ефективна в'язкість 5,0-20,0 Па. с; масова частка (%) кухонної солі та сорбінової кислоти відповідно до технічного опису для конкретного найменування майонезу.

Пакують майонезу скляні банки масою 100-250 г, туби з алюмінію або з полімерних матеріалів масою 50-250 г, склянки та банки з полімерних матеріалів масою 250-500 г, пластикові відра масою 750-6000 г; пластикові пляшки масою 900 г, у пакети з полімерних матеріалів масою 100,150 та 200 г. За погодженням із споживачем для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі та промислової переробки допускається фасувати майонези у скляні банки масою до 10 кг.

Зберігається майонез як у виробника, так і у споживача в приміщеннях, що охолоджуються, або холодильниках при температурі 0-18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменування наводиться відповідно до технічного опису, але для будь-якого виду не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10 ° С, 20 днів при температурі 10-14 ° С та 7 днів при температурі зберігання 14-18 ° З.

Майонез, який так не люблять прихильники здорового харчування і обожнюють холостяки, є лише соусом французького походження, приготованим на основі яєць і олії. Сам по собі майонез - не шкідливий продукт, незважаючи на свою жирність і калорійність, але завдяки консервантам, стабілізаторам, емульгаторам та модифікованому крохмалю він, власне, і завоював славу «шкідливої» салатної заправки, на яку звалили провину за зайву вагу, целюліт та несвар шлунка. Але є вихід - приготувати та насолоджуватися апетитним, корисним, ароматним та вишуканим соусом, щедро присмачуючи їм будь-які страви.

Як правильно приготувати домашній майонез?

Існує безліч рецептів приготування домашнього майонезу - в домашніх умовах можна зробити і класичний жирний соус, і дієтичний майонез, і приправу з різними добавками. Попри усталену думку, що домашнє приготування майонезу - дуже складний процес, ви зможете розвінчати цей міф на практиці, скориставшись нашими порадами. Ми докладно розповімо вам про різні технології приготування цієї страви, щоб ви переконалися самі – готувати майонез просто та легко!

Візьміть 2 яйця і 400 г олії (соняшникової або оливкової), 1 ст. л. лимонного соку або оцту (яблучного, винного, виноградного, бальзамічного), сіль, цукор, перець за смаком і збийте все міксером, блендером або звичайним віночком, щоправда, вручну доведеться збивати трохи довше. Важливий момент – насадка на блендер має стати на дно ємності, щоб соус збивався швидше. На ваших очах маса почне густіти і біліти, залишиться додати в неї гірчицю (тоді вийде провансаль), часник, зелень, спеції та прянощі - за смаком та бажанням. Тепер ви нарешті знаєте, користь якого очевидна, а шкоди немає, крім зайвих сантиметрів на талії, якщо захопитися і з'їсти занадто багато.

Готуємо низькокалорійний майонез у домашніх умовах

Рецепт легкого домашнього майонезу без холестерину ще простіше - замість яєць потрібно взяти молоко, а як загусник використовувати лимонний сік, який миттєво перетворює рідке молоко на густу масу. Легкий майонез можна приготувати з сиром і картопляним крохмалем - при цьому половину вказаної в рецепті олії краще замінити овочевим бульйоном, звареним із селери, морквою, цибулею, грибами та коренем петрушки. На бульйоні вариться кисіль, який потім збивається з олією - і дієтичний майонез готовий!

Якщо в процесі приготування знаменитого соусу у вас виникають питання, чому домашній майонез виходить рідким і не густіє навіть через десять хвилин збивання, чому він не дуже смачний або дуже різкий, значить, ви зробили щось не так або не врахували відмінності домашнього майонезу від магазинного.

• Домашній майонез не буває дуже білим, оскільки в ньому немає барвників, а соус із сільських яєць набуває жовтого відтінку.
• Можна використовувати для приготування майонезу тільки жовтки, які у поєднанні з олією швидше утворюють густу емульсію.
• З перепелиних яєць виходить ніжніший і корисніший майонез.
• Якщо майонез залишається рідким, додайте в нього ще трохи лимонного соку, але не переборщіть, щоб він не став кислим, або поставте соус у холодильник – на холоді майонез зазвичай густішає швидше.
• Занадто в'язкий майонез можна розбавити чайною ложкою води (чи трохи більше) – смак не постраждає!
• Молоко для майонезу використовується холодне, оскільки тепле молоко збивається гірше, а решта продуктів, зазначених у рецепті, повинна бути кімнатної температури.
• Щоб отримати більш пікантний соус, слід замінити гірчицю гірчичним порошком.
• У деяких рецептах майонезу, що готуються в домашніх умовах, зустрічаються кмин, кумін, коріандр, різні види перців, паприка, прованські трави. Цей соус можна збагачувати будь-якими спеціями, отримуючи нові відтінки смаку для різних страв.
• Не варто робити майонез тільки на основі оливкової олії, інакше він гірчить, - обов'язково розбавляйте його рафінованою олією.
• Багато господинь цікавляться, скільки зберігається домашній майонез у холодильнику, - зазвичай цей термін не перевищує двох тижнів, на відміну від магазинного соусу, який не втрачає своїх властивостей місяцями - дякую консервантам!

Після першої дегустації домашнього майонезу вам більше не захочеться придбати його магазинний аналог, адже до якісної їжі звикаєш дуже швидко!

Основні складові майонезу – рослинна олія та яйця. Магазинний продукт рекомендують зберігати за температури не вище 18 градусів від 45 діб до 6 місяців. Щоб досягти такого тривалого зберігання до його складу включають хімічні консерванти. Але можна їсти улюблений багатьма соус і без шкоди здоров'ю, адже з натуральних продуктів майонез в домашніх умовах блендером можна приготувати буквально за кілька хвилин.

Для приготування найпопулярнішого французького соусу, відомого багатьом під назвою майонез, знадобляться:

• 1 куряче яйце;
• 15 мл лимонного соку;
• 10 г готової гірчиці;
• сіль, цукор, чорний мелений перець та інші спеції на смак.

Щоб зробити майонез будинку доведеться витратити не більше п'яти хвилин часу, але щоб все вийшло, потрібно чітко дотримуватися інструкцій з приготування:

1. У глибоку склянку (наприклад, від блендера) розбити яйце і збити до однорідної маси.
2. Потім почати вводити невеликими порціями рафіновану олію, продовжуючи збивати масу блендером. Спочатку потрібно доливати лише ¼ чайної ложечки, а коли половина масла виявиться вже збита разом з яйцем, можна додавати одну столову ложку за прийом.
3. Маса добре збилася і загуснула – настав час додавати сіль, цукор, лимонний сік та інші спеції. Знову все збити. Спробувати, якщо необхідно відкоригувати смак, додавши солодощі, солі чи іншої спеції, повторно збити і готовий майонез.

Послідовність приготування може бути і трохи іншою: влити в склянку масло|мастило|, додати всі інгредієнти, вбити яйце, а потім акуратно притиснути яйце насадкою блендера на дно і почати збивати, у міру загусання|мастила| маси піднімати насадку. Такий спосіб приготування вимагає певної вправності.

З перепелиних яєць

Перепелині яйця набагато корисніші за курячі, оскільки вміст у них вітамінів A, B1, B2 у два-три рази вищий, тому вони можуть стати основою для вітамінного майонезу, до складу якого увійдуть:

• 6 перепелиних яєць;
• 100 мл рослинної олії;
• 10 г гірчиці;
• 7 г чорного меленого перцю;
• 10 мл соку лимону;
• 4 г солі;
• 4 г цукру.

Як готувати майонез з перепелиних яєць покроково:

1. На високій швидкості приблизно одну хвилину збивати блендером яйця перепелів із сіллю, гірчицею, цукром та меленим перцем.
2. Продовжуючи працювати блендером, почати вводити по чайній ложці рослинне масло, потім його можна збільшити до 1-2 столових ложок.
3. У практично готовий збитий соус влити лимонний сік і перемішати масу до однорідності.

Вегетаріанський майонез блендером

Майонез – це соус із збитої в емульсію рослинної олії на кшталт «олія у воді».

Найчастіше емульгатором виступають яйця, але і без них можна приготувати смачний і густий домашній майонез, для якого знадобляться:

• 300 мл рафінованої олії;
• 100 мл аквафаби (можна замінити 150 мл соєвого молока);
• 20-30 г готової гірчиці;
• 30-45 мл лимонного соку (або винного оцту);
• 5 г солі;
• 3-5 г цукру;
• спеції на смак.

Спосіб приготування:

1. У відповідній за розміром ємності змішати олію та аквафабу (соєве молоко). Потім збити за кілька хвилин суміш занурювальним блендером в емульсію, що міхурить.
2. Додати складові соусу, що залишилися, і продовжити збивати на високій швидкості, до досягнення потрібної консистенції. В результаті вийде майже півлітра смачного вегетаріанського майонезу.

Як зробити провансаль вдома?

Скільки б нових назв не рясніли б на етикетках упаковок з майонезом, більшість господарок воліють Провансаль. Його ГОСТ від 1950 року передбачав у складі соусу наявність таких інгредієнтів: олія, свіжі яєчні жовтки, 5% оцет, готова гірчиця, цукор, сіль та спеції.

Ніякого крохмалю, загусників, ароматизаторів та консервантів у його складі не було, тому смачніше та простіше приготувати улюблений Провансаль самостійно.

• 150 мл рафінованої олії;
• 2 жовтки курячих яєць;
• 10 г готової їдальні гірчиці;
• 15 мл столового оцту;
• 5 г цукру;
• 2-3 г кухонної солі.

Хід роботи:

1. У півлітрову банку вбити жовтки, всипати цукор, сіль і викласти гірчицю. Збити цю масу до однорідності та повного розчинення всіх кристаликів солі та цукру.
2. Далі продовжуючи збивати масу блендером на високих оборотах, невеликими порціями ввести всю олію. У практично готовий майонез влити оцет і збивати приблизно одну хвилину. Щоб майонез не розшарувався, всі інгредієнти мають бути однаковою температурою. Вона може бути просто кімнатною, а можна охолодити жовтки та олію, щоб соус швидше збився.
3. Прямо в півлітровій банці, в якій готувався майонез, поставити його на кілька годин у холодильник, щоб він загуснув, а потім уже можна використовувати для заправки салатів та приготування інших страв.

Оригінальний часниковий майонез

До запеченої в духовці курочці чудово підійде оригінальний майонез із часниковим ароматом та соковитою зеленню. В даному рецепті використовуються базилік і петрушка, але на свій смак можна взяти будь-яку іншу зелень.

Перелік та кількість інгредієнтів:

• 1 яйце;
• 200 мл рафінованої олії;
• 10 г петрушки;
• 10 г базиліка;
• 12 г часнику;
• сік лимона та сіль за смаком.

Послідовність приготування:

1. Куряче яйце розбовтати вилкою до однорідності і перелити в склянку для занурювального блендера. Далі збивати яйце блендером з насадкою для приготування коктейлів (мутівкою) потроху вливаючи олію та лимонний сік.
2. У густу повітряну масу додати продавлений через прес часник, дрібнорубану зелень, сіль і спеції, ретельно розмішати ложкою.

Домашній, без яєць

Домашній майонез без яєць може бути не лише пісним, а й приготованим на коров'ячому молоці.

Щоб зробити 500 мл такого соусу, знадобляться такі продукти в таких пропорціях:

• 300 мл олії;
• 150 мл молока;
• 20 г гірчиці готової;
• 5 г солі;
• 30 мл соку лимона або оцту столового;
• 3-4 г цукру.
• спеції.

Поетапність приготування:

1. Масло та молоко занурювальним блендером перетворити на білу емульсію. На це піде буквально кілька секунд.
2. В отриману суміш додати сіль, лимонний сік та гірчицю. Збивайте всі близько двох хвилин, використовуючи високу швидкість. Маса має загуснути.
3. На останньому етапі додати цукор та спеції. Знову все збити. Готовий майонез відправити на кілька годин на холод.

Покроковий рецепт приготування з сиру

Майонез - досить калорійний продукт, але це не означає, що люди, які сидять на дієті або стежать за своєю вагою, повинні відмовлятися від салатів, заправлених цим соусом. Завжди можна знайти легшу дієтичну альтернативу і, наприклад, зробити майонез будинку з сиру.

Для нього треба буде взяти:

• 200 г сиру;
• 2 жовтки;
• 60 мл молока;
• 60 мл соняшникової або оливкової олії (можна взяти їхню суміш у рівних пропорціях);
• 20 г готової гірчиці;
• 15 мл лимонного соку або яблучного оцту;
• сіль за смаком.

Алгоритм дій:

1. У блендері в гладку однорідну масу збити сир, жовтки і молоко.
2. Продовжуючи збивати сир, невеликими порціями влити олію. Потім додати інгредієнти, що залишилися, і добре перемішати.
3. Якщо сир був сухуватим і в майонезі залишилися крупинки, соус можна перетерти через дрібне сито.

Зберігати майонез сиру, як і будь-який інший домашнього походження, потрібно тільки в холодильнику від 3-4 днів до одного тижня.

З додаванням оцту

Для посилення смаку до майонезу додають лимонний сік, але його можна замінити оцтом. Смак готової заправки від цього не тільки не постраждає, але навпаки стане більш насиченим і багатшим. Головне не брати звичайний столовий, а замість нього використовувати бальзамічний, яблучний чи винний оцет.

Склад майонезу з додаванням оцту:

• 2 сирі курячі яйця;
• 250 мл рафінованої рослинної олії;
• 5 мл бальзамічного оцту;
• 5 г солі;
• 5 г цукру;
• 3 г запашного меленого перцю.

Приготування:

1. Яйця разом з рештою інгредієнтів (крім олії) збити занурювальним блендером до однорідності.
2. Потім у п'ять-шість заходів влити рафіновану олію, не припиняючи збивання на максимальній швидкості.
3. Коли заправка набуде густої і в'язкої консистенції, що нагадує сметану, перекласти її в скляну банку і охолодити протягом півгодини в холодильнику.