Qovurilgan idishda gilosni qanday karamelize qilish kerak Gilos va karamellangan bodom keki bilan pirog. Meva va sabzavotlarni qanday qilib to'g'ri karamelize qilish kerak

Fotosurat bilan Pokrokovoda uyda pishirishdan gilos va karamellangan bodom keki bilan pirog uchun qiyin retsept. 180 hvilin uchun kabinalarni tayyorlash oson. 152 kilokaloriyani kamaytiring.

Tayyorgarlik vaqti: 11 soat
Tayyorlash vaqti: 180 hvilin
Kaloriya tarkibi: 152 kilokal
Porsiya soni: 8 ta porsiya

Katlanuvchanlik: Oson retsept emas
Milliy taomlar: Uy oshxonasi
Stretch turi: Xamirdan olingan viruslar

Har bir xizmat uchun ingredientlar
Karamellangan yosunlar uchun:
2 osh qoshiq. bo'rlangan yosunlarning qoshiqlari
20 g vershkova yog'i
3 osh qoshiq. qoshiq kukru
2 osh qoshiq. qoshiq boroshna
Sinov uchun:
100 g vershkova sariyog '
4 tuxum
2 osh qoshiq. qoshiq kukru
4 osh qoshiq. qoshiq boroshna
vanillin
1 choy qoshiq rozpushuvach
300 g gilos qoziqsiz
Tortni tugatish uchun:
4 osh qoshiq. osh qoshiq gilos sharbati (men qizil smorodina siropidan foydalanaman)
1 osh qoshiq. qoshiq kukru

Pokrokov tayyorlash
Olya, tuxum va muzlatilgan gilosni muzlatgichdan olib tashlash kerak.
Xamirni tayyorlash uchun: quruq qovurilgan idishda bodom aralashmasini yog'lang.
z|iz|-ni aralashtiring un|boroshny|.
Yuqori yog' va qovoqni toza qavrilgan idishga soling, bo'laklarni aralashtiring va qovoq karamellasha boshlaguncha bir chetga qo'ying.
Issiq karamelga ega bo'ling va soqoldan bodomni aralashtiring. Hamma narsani olovdan olib tashlang va hamma narsani aralashtiring, krichta hosil qiling.
Pechni 200°C ga qizdiring.
Pulpani bodring bilan uring.
Bir oz saqich qo'shing va yaxshilab maydalang.
Migdal krichta, momiq va vanil bilan soqolning yarmini qo'shing, aralashtiring.
Qo'shish|qo'shish| sharbatsiz gilos, ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.
Oqlarni qattiq cho'qqilar hosil bo'lguncha urib, asta-sekin xamirga aralashtiring.
Qolganini qo'shing va aralashtiring. Agar xamir juda zaif bo'lsa, bu uning aybi emas.
Xamirni pishiriladigan idishga, vikory varag'iga va pergamentga joylashtiring.
Vip 35-40 daqiqa|daqiqalar|.
Tayyor pirogni plastinka ustiga qo'ying.
Gilos sharbati yoki smorodina siropini qovoq bilan qalin (taxminan 15 dona) qaynatib oling va tayyorlangan pirog ustiga yoying.
Mazali!

Gilos, ehtimol, rus yozining kam baholangan berryidir. Ularning barcha afzalliklariga qaramay - iqlim barqarorligi va peshindan bahorgacha uzluksiz meva berish qobiliyatidan tortib, ta'mning o'zini o'zi ta'minlashi, pazandalik moslashuvchanligi va boshqa kuchlar va rezavorlar - barcha o'rtacha ko'rsatkichlarning asosiy qismi men jinni kompotlar va konservalar bankalarida eslayman. . Va o'sha soatda, go'sht uchun strudel, qora o'rmon pirogi, kirsch yoki vino-gilos sousi kabi narsalar hali ham mavjud.

Gilos kompoti

Yaxshi gilos kompoti - va qovurilgan kompotlar - Bolgariyada N&M brendi ostida mavjud. Omborda suv, zukor va rezavorlar bor; sirop juda shirin emas, gilos shaklini yaxshi ushlab turadi. 600 ml lik kavanoz 100 rubldan ortiq turadi.

Kokteyl gilos

Kokteyl giloslari 19-asrda Amerikada mashhur bo'lgan: marasko gilosining yovvoyi Dalmatiya navlari maraschino likyorida tuzlangan va kokteyllar bilan bezatilgan. Biroq, bu gilosni tashish shunchalik qimmatga tushdiki, muammoni hal qilish uchun hozirgacha qo'llaniladigan kimyoviy ekstraktsiya usulini qo'llashning hojati yo'q: birinchi gilos kurtakdan olinadi, so'ngra natriy bisulfat bilan quritilgan yuviladi, pulpani qattiqlashtiradigan, keyin cho'tkalarni olib tashlang. , Men uni yana qovuraman - sariq yoki yashil uchun - va keyin uni moy bilan yoping. Kokteyl gilosi ko'plab supermarketlarda konservalangan mahsulotlarda kavanozlarda sotiladi.

Konservalangan gilos

Ko'pincha, gilos qovoq qo'shmasdan ho'l sharbatda saqlanishi mumkin va bu yanada osonroq: ular go'shtdan oldin soslar tayyorlash uchun distillangan bo'lishi mumkin yoki solod va kislotalilikni muvozanatlash uchun boshqa mevalar bilan birga shirin piroglarni to'ldirishga qo'shilishi mumkin.

Gilos barglari

Gilos barglari antiseptik va tannik kuchga ega, shuning uchun ular an'anaviy ravishda uyda saqlanadi. Siz ular bilan choy tayyorlashingiz mumkin.

Tuzlangan gilos

Qovoq va ziravorlar qo'shilgan gilosni marinadlang: aralashmaning ichiga berryning poyasini quying, so'ng uni zur, ziravorlar, masalan, doljin, xushbo'y qalampir va chinnigullar bilan ozgina qaynatib oling va ular tuzlanganidan ozgina miqdorda qaynatib oling. xudo. Keyin gilosni bankaning yoniga qo'ying va ustiga issiq sirop quying. Bu gilos shirinliklar va shirin soslar uchun juda yaxshi.

Quritilgan gilos

Gilosni turli yo'llar bilan quriting: cho'tka bilan va cho'tkasiz, bir necha kun quyoshda yoki past haroratda taxminan 12 yil davomida pechda. Shuningdek, siz rezavorning poyasini limon sharbati bilan namlashingiz mumkin. Quritilgan gilos mevali kompotga qo'shilishi mumkin, shirin pirog va xamir uchun plombalarga qo'shiladi, birinchi navbatda suvga namlanadi yoki go'shtli pishiriqlarga qo'shiladi.

Bu atama ko'pincha retseptlarda uchraydi, lekin ko'pincha mualliflar hidning nima ekanligini tushuntira olmaydi.

Karamelizatsiya shunchaki oshpazlik usuli emas, u mahsulotlarning ta'mini sezilarli darajada oshirishi va oxirgi chora sifatida tayyorlanayotgan o'tning ta'mini oshirishi mumkin. Siz taxmin qilganingizdek, zukor bilan bog'lanish jarayoni va karamelizatsiya paytida zukor karamelga aylanadi. Bu jarayon to'g'ri isitishni ta'minlaydi.

Karamelizatsiyaning bir necha turlari mavjud. Siz butun zukorni, qovoq kukunini karamellashingiz mumkin - uni karamelga aylantiring va uni yarating. Siz mahsulotlarda allaqachon mavjud bo'lgan qovoqni karamelize qilishingiz, uni karamelga aylantirishingiz va karamelizatsiya qilinayotgan mahsulotga ta'mini o'zgartirishingiz yoki lazzat qo'shishingiz mumkin.

Qaynatish effektini ta'minlash uchun mahsulotlarni karamellash karamelning eng pastki qismida amalga oshirilganligiga ishonch hosil qiling - aynan shu ta'sir siz mahsulotdan ajratib olishingiz va karamelga ko'proq yogurt o'tkazishingiz mumkin. Bu jarayon bir soatdan ko'proq vaqtni oladi, minimal soqol bilan.

Cybula va boshqa sabzavotlar

Tsibuldagi sabzavot va zakremda juda ko'p zur mavjud bo'lib, unda sabzavotlarni karamelizatsiya qilish jarayoni amalga oshiriladi. Sho'rva yoki sho'rva bazasi uchun sabzavotli qovurdoqni tayyorlashda, professionallar uni chaqirganidek, karamelizatsiyadan foydalanish eng keng tarqalgan. Olib tashlash uchun, aks holda shunga o'xshash taqdirga duchor bo'lgan boshqa o't paydo bo'ladi, siz sabzavotlarni to'g'ri karamelize qilishingiz kerak.

Sho'rva bazasi, an'anaviy tsibula va sabzi bilan bir qatorda, retseptga kiritilgan chasnik, selderey va arpabodiyonni ham o'z ichiga olishi mumkin. Barcha sabzavotlar mayda tug'ralgan bo'lishi kerak, kub tomoni taxminan 2 mm. E'tibor bering, sabzavotlarni maydalash yoki blenderda aralashtirish mumkin emas, aks holda bu juda ko'p sharbat chiqishiga imkon beradi va asos quruq bo'ladi. Albatta, unda juda ko'p terpen bor, lekin ta'mi ... mmm ... maftunkor bo'ladi.

Agar xohlasangiz, bema'ni kesiklarni ta'qib qila olasiz va ta'qib qilmaysiz. Va cybulni juda nozik bo'laklarga, sabzi esa ingichka chiziqlar bilan kesing. Sabzavotlar asta-sekin qo'shiladi, siz hamma narsani shoshilmasdan ishlashingiz kerak, asta-sekin karamelizatsiya qilish uchun sabzavotlarni, birinchi navbatda cibul va chasnik, keyin sabzi va boshqa ildiz sabzavotlarini qo'shing. Tsibulya tiniq ko'zga aylanadi va barcha sabzavotlar yumshoq bo'ladi.

Biz dumbani, tsibule bilan qanday ishlashni, o'xshashlik bilan, boshqa sabzavotlar bilan tuzatish zarurligini ta'kidlaymiz.

Tsibulni qanday karamelize qilish kerak

chavunna qavrilgan idishni yuqori olovda qizdiring - olovni o'rtacha darajaga o'zgartiring va yog' qo'shing (yuqori yoki zaytun moyi)
yog'ni|sariyog'ni| qizdiring, so'ngra dilimlenmiş sirloinni qo'shing va olovni minimal darajaga kamaytiring
baliqni olovda qaynatib, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, aniq bo'lguncha pishiring. Taxminan 10-15 tanga qarz olishingiz mumkin

Cibul sho'rva

Haqiqatan ham suvli ekanligiga ishonch hosil qilish uchun tovuqni yarim kun davomida (!) Ehtiyotkorlik bilan karamelize qilish kerak, shunda u oltin jigarrang rang va karamel ta'mini oladi.

50 g vershkova sariyog '

1 osh qoshiq. l. zaytun yog'i

1 osh qoshiq. chebretsyu

1 osh qoshiq. tsukru

1,5 l sigir terisi bulyoni

1 osh qoshiq. l. Boroshna

150 ml quruq oq sharob

3 osh qoshiq. l. brendi

6-12 dona frantsuz noni

1 chinnigullar chasnik

1 osh qoshiq. l. Fransuz xantal

1 stakan maydalangan qattiq sirus

Krok 1. Sibulni tilimga kesib oling va ozgina zaytun moyida karamellashtiring. Karamelizatsiya jarayonida tsibulaga kekik qo'shing. Qarz olish jarayoni boshlanishga yaqin, cibulning docklari karamel rangiga aylanmaydi.

Croc 2 Qobiqni olib tashlang, bir oz vogon qo'shing va tsukor qo'shing. Cibulni jigarrang rangga keltiring. Ammo bu safar kuyish sizning aybingiz emas!

Croc 3. Bulyonni bir yirtqichlardan qaynatib oling. Tsibula tayyor bo'lgunga qadar un qo'shing, uni bir necha daqiqa davomida cho'tkasi bilan surting, bir soat davomida aralashtiring.

Krok 4. Gibletlarni qovurilgan idishga bulonga - kolbalarga quying, konyak, sharob, qalampir va tuz qo'shing. Xvilinani pishiring. Men hamma narsani bulon bilan yirtqichlardan to'kib tashlayman.

Krok 5. Qaynatishga keltiring, past olovga qo'ying va yana 15 daqiqa qaynatib oling.

Krok 6. Baget bo'laklarini pechda quriting. Keyin chasnik bilan ishqalang, xantal bilan yoyib, maydalangan sirop bilan seping.

Krok 7. Grilni maksimal darajada qizdiring. Sho'rvani issiq plitalarga to'kib tashlang, har birida 2 ta krujkani joylashtiring va panjara ostiga qo'ying. Pishloqni eritib, bitlarni moylashdan keyin uni xizmat qilish mumkin.

Mevali

Meva bodring bilan karamellasha boshlaydi. Xuddi shunday talon-taroj qilish. Bundan tashqari, ba'zan zukor suvga aralashtiriladi va bu siropda meva bo'laklari karamellanadi, ba'zan esa zukorga yuqori yoki o'simlik moyi qo'shiladi. Va bu joyda kichik olovda mevalarni qovuring.

Mevalarni qanday karamelize qilish kerak

Zukorni quruq chavunli skovorodkada sharbatlar karamellasha boshlaguncha past olovda qizdiring.
suv qo'shing, qovoqning taxminan uchdan bir qismini aralashtiring, bir nechta qobig'ini maydalang, aralashtiring
Meva qo'shing, mevaga zarar bermaslik uchun ehtiyotkorlik bilan aralashtiring, siropda kichik olovda 10 daqiqa qaynatib oling.
Pishirishdan 2-3 daqiqa oldin siz ozgina doljin yoki vanil qo'shishingiz mumkin

Go'sht va baliq

Ko'pgina oshpazlar, agar ular go'shtni quruq qovurilgan idishga solib qo'ysa, bu jarayonni karamelizatsiya deb atashadi, ammo bu mutlaqo to'g'ri emas, lekin agar retseptda u juda tor bo'lsa, unda jarayonning o'zini hurmat qilish ehtimoli katta. Bundan tashqari, go'sht bodring va moy bilan qoplangan bo'lishi mumkin, pishirilganda qalin shirin sous bilan surtiladi va shu tariqa karamellanadi. Go'sht, bunday manipulyatsiyalar jarayonida yangi lazzatga ega bo'ladi, u umuman yopishqoq emas, u shirin bo'ladi, u shunchaki engil karamel ta'mini oladi, ziravorlar ta'mi kuchayadi.

Go'shtni qanday karamelize qilish kerak

Yaxshi isitiladigan chavunya qavrilgan idishga bir osh qoshiq yuqori yog' qo'shing va 2 osh qoshiq bilan aralashtiring. tsukru
uzunligi 2 dona bo'lgan kichik pechka ustiga qo'ying. Keyin go'sht bo'laklarini sumishga tashlang
qobiq o'rnatilgunga qadar har ikki tomondan cho'tkasi. Keyin go'sht pechda pishirilishi yoki qovurilgan idishda yog'lanishi mumkin.

"Karamelizatsiya" so'zi ko'pincha retseptlarda aralashga tashlanadi. Lekin siz qanday ishlash haqida hamma narsani bilmaysiz. Mevalarni karamellash kerakmi? Sabzavotlaringizni karamelize qilish kerakmi? Qanday qilib to'g'ri karamelizatsiya qilish kerak?

Keling, hamma narsani tartibda ko'rib chiqaylik, chunki bu jarayon sizning o'tlaringizni yangi darajaga ko'tarishi va yuqori sifatli mahsulotlardan ko'plab yangi mazali istiqbollarni ochib berishi mumkin.

Karamelizatsiya - mahsulotlarga solingan yoki qizdirilganda qo'shimcha ravishda qo'shiladigan karamelni eritish jarayoni. Karamelizatsiya jarayoni mahsulotga lazzat qo'shadi. Bugungi kunda shirinliklarni yorqin elementlar bilan bezash moda, ammo hali ham yorqin, yoqimsiz va mazali mastikalarni jigarrang grubga kamaytirish tendentsiyasi mavjud, shuning uchun karamellangan mevalar bu yechimdir. Karamellangan mevalar tabiiy konservant sifatida uzoqroq saqlanadi, sirop ularga yorqinlik va yanada shirin ta'm beradi.

Sabzavotlar sho'rva va boshqa o'tlarga lazzat qo'shish uchun ko'pincha qovoqning bir turini o'z ichiga oladi, sabzavotlar karamellanadi, buning uchun sabzavotli qovurdoq tayyorlanadi. Sabzavotlar bir piyola ichida birlashtirilishi va xizmat qilishi mumkin.

Meva va sabzavotlarni qanday qilib to'g'ri karamellash kerak?

Karamelizatsiya qalin dipli idishlarda, ayniqsa, chavun kostryulkalarida amalga oshiriladi. Chawun taomlarining o'zi yuqori haroratda qaynatish effektini yaratishga yordam beradi, ya'ni ko'proq karamel eritiladi va ko'proq karamel hosil bo'ladi.

Olma, nok, tarvuz, sabzi, tsibula, chasnik, go'sht va no'xatlarni karamelize qiling. Boshqacha qilib aytganda, deyarli barcha sabzavotlar, mevalar va mevalar. Turli ziravorlar bilan karamelning ta'mini yaxshilang va yaxshilang. Misol uchun, olma, nok va gilos dolchin yoki yulduzcha qizilmiya bilan ideal karamellanadi va qovoqni zukor va vino sitrusidan foydalangan holda shirin va nordon bilan tatib ko'rish mumkin.

Karamelizatsiya uchun qo'shimcha ingredientlar vershkova yoki zaytun moyi, shakar yoki suv bo'lishi mumkin. Xushbo'y hid bir vaqtning o'zida kuchli bo'lishi mumkin va hokazo. Misol uchun, vershkova va bibariya yog'i 1: 1 nisbatda ajoyib ta'sir ko'rsatadi: vershkova yog'i nozik ta'm va rozmarin oltin rangini beradi. Ko'pincha kamroq suv va tsukor iching, ertalab ko'proq suv oling, kamroq tsukru oling.

Bir qator karamelizatsiya usullari mavjud

№1 usul: Yog'ni skovorodkada qizdiring, meva yoki sabzavotlarni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qizdiring, so'ngra zukorni qo'shing va zukorni bezovta qilmaguncha karamellashda davom eting. Mahsulot hajmiga qarab, karamelizatsiya soati 5-10 minut bo'lishi mumkin.

№ 2 usul: Qovurilgan idishga suv qo'shing, zukor qo'shing, qaynatib oling va mahsulotlarni qaynab turgan zukor siropiga tushiring. Ushbu sirop bilan mevani 10-20 daqiqa davomida qaynatish mumkin, tayyor mahsulot issiqlik kirib borganidan keyin namlanadi, so'ngra rangi o'zgaradi, sharbatlarga engil tiniqlik beradi.

Bir qoida - ovqatni tayyorlash uchun panjarani maydalash emas, balki uni bo'laklarga bo'lish. Agar siz meva yoki sabzavotlarni blenderda aralashtirsangiz yoki maydalasangiz, sharbatning katta qismi buziladi va karamelning to'g'ri qobig'i hosil bo'lishi, shakarning pishishi va undan shirin sirop chiqishi uchun sharbat kerak bo'ladi. sharbat.

Yopishqoq karamellangan meva yoki sabzavotlar bilan tezda biror narsa tayyorlashni xohlaydiganlar uchun bu erda dekorativ tabiiy sabzi bilan sabzi keklari uchun retsept. O'xshatish uchun yorqin sabzavotlar va mevalar bezak uchun turli xil raqamlar, belgilar va harflarda qo'llaniladi.

Kundalik turli xil keklar bilan fermerlarim, ehtimol, eski yaxshi "Pancho" ni yo'qotadilar. Ushbu shirinlikni tayyorlashdagi o'zgarishlar shaxsiy emas. Kek uchun krem xilma-xil, to'ldirish esa har xil.

Men siz bilan o'zimning sevimli kremimni baham ko'rmoqchiman - quyultirilgan sutning yuqori qismi bilan. Bunday kremning malti gilos bilan mukammal ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Kekni no'xat va yarim qatlamli ganache bilan to'ldiring. Nasoloda!

Krem juda mayin chiqmadi. Lasuni, bizni shafqatsiz qil!

"Pancho" kekini karamel kremi va gilos bilan tayyorlash uchun quyidagi ingredientlarni tayyorlang.

Tuxumlar oq va tuxumga bo'linadi.

Fasol o'ldiriladi, oqlar yumshoq cho'qqigacha uriladi va zukor asta-sekin kiritila boshlaydi.

Oqlar qattiq bo'lgunga qadar urilgandan so'ng, tuxum oqini birma-bir qo'shing, teridan keyin uring.

Bir qator dozalar uchun ularni yaxshilab aralashtirib, yaxshilab qo'shing.

Xamirni olib tashlangandan so'ng, xamir qolipga quyiladi, uning pastki qismi pergament bilan qoplangan. Pech 170 gradusgacha qizdirilganda, pech taxminan 40 daqiqa davomida qaynatiladi.

Qolipning diametri 21 sm.

Pechkangizga e'tibor qarating! Tayyor pecheneni yuving va u quruq holda chiqadi.

Pechene tayyor bo'lishi bilan biz uni pechdan olib tashlaymiz va darhol patnisga joylashtiramiz. Ushbu turdagi pechene uchun uni to'liq sovushini kuting.

Tayyor pechene 2 qismga bo'linadi, ulardan biri - pastki qismida - 1-1,5 sm dan ko'p bo'lmagan jingalak mavjud. Bu kelajakdagi kekning pastki qismi bo'ladi. Rashtu tomonlari taxminan 1 sm bo'lgan kub shaklida kesiladi.

Tayyor krem. Ustlarini urib, keyin quyultirilgan sut qo'shing va yana uring.

Kremga tug'ralgan pechene qo'shing.

Hamma narsa aralashtiriladi.

Eksa shunday tartibsizlikdir. Mana bu bosh og'rig'i - tinchlaning va bu bosqichda hamma narsani buzmang: bu allaqachon mazali!

Tegishli o'lchamdagi idish grub bilan qoplangan. Biz bir bo'lak "bo'tqa" qo'shamiz, keyin gilos, keyin yana bir to'p "porridge" - gilos ... Va shunga o'xshash barcha "porridge" tugaguncha. Yuqori to'p buti sama - "bo'tqa" :-)

Pechenening pastki qismini tepaga qo'ying. Qo'lim bilan engil bosdi.

Kekni muzlatgichdan 2-3 yil davomida olamiz. Kechasi mumkin.

Kek barqarorlashgandan so'ng, biz ganache tayyorlashni boshlaymiz.

Ustlari va shokoladni qizdiring (qaynatib yubormang!), shokolad to'liq sinishi uchun yaxshilab aralashtiring. Xona haroratiga qadar sovushini kuting.

Tizmalar katta mato bo'laklari kesilgan tarzda batafsil tasvirlangan. Men buni osongina qila olaman: no'xatni sumkaga joylashtiraman va ularni go'sht bolg'asi bilan uraman.