Біляші. ГОСТ. March 18th, 2014

Сьогодні в мене правильні радянські біляші. Давно хотів зробити, бо сумую за ними періодично і нещадно. Не робив з однієї простої причини, я не маю досвіду масового виробництва випічки. Звичайно немає нічого простіше відкрити збірку і зробити за рецептом, але ... вийти довго, замурзано і непрофесійно, а хотілося і самому перейнятися і вам показати.

Загалом залучив я до цієї справи свого молодшого брата. У нього цього досвіду, як у дурня махорки, свою кар'єру він починав простим кухарем у заводській їдальні. Розповідав, що щодня близько 2000 штук робили. Те, що треба, коротше.

Ось так, у чотири руки, з жартами та примовками буквально за пару годин, ми їх і зробили.

Рецепт (Нетто гр.).
Тісто.
Борошно в/с-80
Молоко або вода- 40
Дріжджі (пресовані)-2
Цукор-2
Сіль-1
Маса тіста-120
Фарш.
Яловичина або баранина-110
Цибуля ріпчаста-20
Перець ч/м-0,5
Сіль-2
Вода-15
Маса фаршу-144
Маса п/ф-264
Олія раст.- 17
Вихід-240 (3 шт. по 80 гр.)

Починали з тіста. Тісто можна робити як опарним, так і безопарним способом. Ми зробили безпарним. Підігріли молоко до 30-40 градусів, у ньому розчинили дріжджі та цукор. Дали постояти хвилин з десять, щоб дріжджі активувалися. Поки що без солі.

В цей час просіяли муку.

Потім додали сіль та почали замішувати. Борошно всипали частинами, щоб процес йшов поступово і без утворення грудок. Готово. Накрити кришкою або рушником, поставити в тепле місце і не турбувати. В нас стояло на плиті.

Коли тісто піднялося, ми його акуратно обім'яли, щоб воно знову осіло. Зачекали на другий підйом, знову обім'яли. Тепер можна розпочинати формування.
Ось так виглядає тісто після другої обминки.

Звичайно ми не просто сиділи та спостерігали як піднімається тісто. Я в цей час зробив фарш. За рецептурою йде яловичина чи баранина, тому що Збірник нам повідомляє, що страва казахська. Але ми, за старою російською традицією, зробили суміш яловичина+свинина, 50/50 через велику решітку м'ясорубки. Цибуля, дрібно, руками.

Цей фарш не потрібно відбивати, просто акуратно перемішати руками. Вода додається обов'язково. Ну і сіль із перцем.

Настав час для формування тесту. Для цього потрібно змастити поверхню столу, тарілку на терезах і руки олією. Борошно ми більше використовувати не будемо.
Ви помітили, що маса тесту за рецептурою 120 г, а вихід 3 шт. на порцію? Значить на один біляш нам потрібно 40 гр. тіста.
Тепер завдання починаємо спрощувати, де нам знадобляться навички масового виробництва. Завішуємо 400 гр. тіста, це на 10 біляшів.

І вправним рухом починаємо формувати однакові за розміром кульки. Перший контрольно зважуємо, підганяємо під 40 гр., а решта за образом і подобою першого, але вже легко і невимушено.
Дивіться, як просто.

Видавили, рубом другої долоні зрізали.
Ось такі кульки.

Укладаємо на змащену раст. олією поверхню, вкриваємо плівкою і даємо постояти 10-15 хв.

У цей час також і в тій же послідовності формуємо фарш. Його на 10 прим. потрібно 480 грн. Тобто одна штука-48 гр.

Ось він, головний секрет правильного біляша, 40 грам тесту та 48 грам фаршу. М'яса більше за тест!

Потім потрібно розплющити тісто і покласти на нього начинку. Ми робили вдвох, Льоша- тісто, я-начинку. Якщо руки всього дві, то раджу спочатку все розплющити, а потім укласти. Якщо робити по одному, то можна змастити всі краї склеювання начинкою і ви вмієтеся його скріплювати, також не використовуйте занадто багато олії, причина та ж.

Залишився останній етап роботи із тестом, остаточне формування. Збірка говорить, що при формуванні обов'язково потрібно залишати отвір у центрі. Але ми зробили повністю закритими, вважаючи, що вони досить дрібні за розміром і дійдуть до готовності і в закритому вигляді, а зайвий жир нам не потрібний. Так і сталося. У будь-якому випадку, обидва способи є вірними і мають право бути.
Знову прикрили плівкою.

Тепер про олію. Зазначені у рецептурі 17 гр. на порцію потрібно розглядати тільки за масового виробництва, тобто якщо робити 100 порцій, нам знадобиться 1,7 літра олії, це вже близько до реальності.
Тому забуваємо цю цифру, підбираємо зручний посуд і наливаємо стільки олії, скільки на вашу думку знадобиться, щоб біляші в ньому плавали не торкаючись дна. В нас пішов 1 л. У ньому ми посмажили 10 порцій (30 шт.), але його вистачило б і на вдвічі-втричі більшу кількість. Це на його зовнішній вигляд після смаження.

Отже, наливаємо, доводимо до кипіння, але не диму. Температура близько 190 градусів. Закладаємо біляші та смажимо з двох сторін. Якщо у вас біляші не повністю закриті, то укладати потрібно отвором вниз, а потім перевертати, тоді весь потрібний сік залишиться всередині беляша, так його виділення власне і почнеться тільки під час обсмажування другої сторони.
Не, ну не краса, га?

Перевертати і виймати найзручніше двома вилками, особистий досвід.

Не поспішайте, дайте їм 20 хвилин постояти, щоб тісто стало м'яким.

Ось, власне, і все. Вживали ми їх із вареною кавою з молоком, як дитинство, у найпростішій чебуречній зі стоячими столиками, які були в усіх куточках Радянського Союзу. І було нам щастя.

Приємного для всіх!

P.S.Важливо! Співвідношення борошно/вода в тесті потрібно змінювати. Цей обсяг вологи 80 гр. борошна не втручається, максимум 60 гр. Мабуть сильне борошно пішло.

Замісити тісто з усього, окрім маргарину, воду взяти теплу 36-37С. Місити хвилин 5-7, потім додати розм'якшений маргарин і вимішувати доки відставатиме від стінок посуду.

Тісто виходить липкуватим, накрийте його плівкою, поставте блукати на 2-3 години при Т 35-40С. Обім'яти 2-3 рази за час бродіння. Тісто має бути м'яке, не туге, тоді добре розтягуватиметься і начинка не буде сирою.

Приготувати начинку - м'ясо пропустити через м'ясорубку зі звичайними гратами, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, крижану воду і вимісити.

Зліпити біляші і поставити на вистоювання на хвилин 20.

Рослинну олію розігріти у сковороді з високими бортами до Т=180-190С. смажити 7 хвилин - 2 хв на стороні із защипом, 2 - на гладкій, ще 2 - на стороні із защипом, і 1 - на гладкій.

Викласти на паперові або вафельні рушники, накрити рушником, щоб відм'якли.

Це пиріжки з кіоску, один в один. Корочку ось цю тоненьку, м'яку, найсмачнішу, дізнаєтесь?
Насолоджуйтесь приємного вам апетиту!

lorineусі записи автора Біляші за ГОСТ

складові

тісто

Борошно с.с. 605 г
дріжджі сухі 7 г (2ч.л.)
сіль 10 г
цукор 39 г
вода 332 г
маргарин столовий (розт.масло) 20 г

начинка

М'ясо 650 г
цибуля ріпчаста 150 г
сіль 10 г
чорний перець щедро
вода крижана 80 г

Спосіб приготування

Це пиріжки з кіоску, один на один! Корочку ось цю тоненьку, м'яку, найсмачнішу, дізнаєтесь?

Замісити тісто з усього, окрім маргарину, воду взяти теплу 36-37С. Промісити хвилин 5-7, потім додати розм'якшений маргарин і вимішувати доки відставатиме від стінок чаші. Тісто виходить липкувате. накрити плівкою, поставити блукати на 3-4 години за Т 35-40С. Обім'яти 2-3 рази під час бродіння.

Приготувати начинку - м'ясо пропустити через м'ясорубку зі звичайними гратами, додати дрібно рубану цибулю (можна пропустити через м'ясорубку разом з м'ясом), сіль, перець, крижану воду та вимісити.

Тісто розділити на шматочки по 55г – 18 штук. При обробленні руки та інвентар змащувати рослинною олією (борошном присипати не можна, вона горітиме в жирі при жарінні). Скачати в кульки, викладати на відстані 5 см один від одного на змащений олією стіл, залишити на 5 хвилин. Потім перевернути кульки дном вгору і розтягнути пальцями в невеликі коржики. Викласти начинку (по 44г), защипити, дати вистоювання.

Рослинну олію розігріти у сковороді з високими бортами до Т=180-190С. смажити 7 хвилин - 2 хв на стороні із защипом, 2 - на гладкій, ще 2 - на стороні із защипом, і 1 - на гладкій. Викласти на паперові або вафельні рушники, накрити рушником, щоб відм'якли. Готово!

Як приготувати смачне тісто для біляшів, які робили при СРСР, коли тісто тяглося? заданий автором Простібатинайкраща відповідь це Зараз усі роблять на скоростиглих дріжджах-звідси результат. Щоб тісто "тягнулося", як Ви кажете, треба робити на опарі-замішати всі інгредієнти з половиною борошна, дати добре піднятися, додати ще муки, добре вимішати і дати 2 рази піднятися, зробити беляші і дати час сильно розчепитися (піднятися)

Відповідь від Носогрійка[гуру]
тісто робиш як звичайно секрет у тому, що поверхня на якій розкочуєш тісто рясно змащуєш олією і тонко розкочуєш. Фішка в тому, що тісто стає як гума і при розкочуванні не рветься. Смажити треба в посуді на подобі казана, щоб біляш при смаженні був занурений в масло повністю.

Відповідь від Невролог[майстер]

Біляші
Для тесту потрібно: дріжджі сухі-1 пакетик, цукровий пісок-1ч. л. , Сіль-1ст. л. , Молоко-0.5 л. , борошно пшеничне вищого гатунку-1кг. , олія рослинна -3ст. л.
Для смаження: олія рослинна-200мл.
Для начинки: свинина чи яловичина-0.5кг. , цибуля ріпчаста-2шт. сіль перець
Спосіб приготування:
1. Для приготування тіста дріжджі розчинити в теплому молоці, додати сіль і цукровий пісок, розмішати, всипати борошно, замісити тісто, нарешті додати олію і знову замісити. Тісто має прилипати до рук і бути ніжним. Тісто накрити кришкою і залишити в теплому місці на 2-3 години, поки його обсяг збільшиться в 2-3 рази.
2. З м'яса та цибулі приготувати фарш, пропустивши через м'ясорубку, додати сіль та перець
3. У глибокому сотейнику розігріти олію
4. Тісто викласти на стіл, сформувати ковбаску, нарізати на шматочки
5. З шматочка сформувати коржик
6. У центр покласти столову ложку фаршу
7. Заліпити, залишаючи середину відкритою
8. Опустити в гарячу олію, начинкою вниз, обсмаживши перевернути
9. Обсмажити з другого боку до золотистого кольору
10. Викласти на тарілку. Смачного
Детальніше з фотографіями можна переглянути на сайті рецепт плюс