І.Філімонов (igor mgn)

Адже не тільки треба вміти його ловити, але треба добре та смачно його приготувати.

Для цього процесу нам знадобиться: спеціальна коптильня, що герметично закривається, тріска або тирса для копчення. Я зазвичай використовую для цього суміш із вільхової та яблуневої тріски. Це надає рибі більш вишуканий колір та смак. Вільха дає добрий золотистий колір, а яблуня надає рибі специфічного солодкуватого присмаку. Можливо ще додавати трохи ялівцевих гілочок, але, оскільки вони у мене відсутні, то я робив суміш із двох видів тріски. Ну і найголовніше, для цього процесу нам знадобиться свіжий судак чи інша риба.

Попередньо перед початком приготування я потрошу рибу і повністю видаляю зябра. Рибу для копчення бажано підбирати одного розміру та ваги. Це гарантує, що вся риба прокоптиться рівномірно. І ще нам для цього знадобиться невелика кількість шпагатної мотузки.

Насамперед, потрібно добре просолити рибу. Найкраще застосовувати для засолювання сіль великого помелу. Зазвичай я ретельно натираю рибу сіллю та залишаю її на ніч у холодильнику. Солити можна за смаком та особистим уподобанням. Хтось любить добре просолену рибу, а хтось слабосолона. Сам я люблю не сильно солону рибу і вже виробив для себе певний тимчасовий та кількісний рецепт засолювання.

У холодильнику риба просолюється повільно та рівномірно. Можливо, до сіль додати ще трохи спецій. Але це вже до смаку. Мені більше подобається природний копчений смак і спеції я не додаю.

А вже перед самим копченням необхідно витягнути рибу і протягом 30-40 хвилин промити (вимочити) її в холодній воді. Якщо вимочувати в непроточній воді, воду необхідно змінювати з деякими тимчасовими інтервалами. Після того, як риба промита або вимочена, її слід провітрити і обсушити на повітрі, при кімнатній температурі. Робиться це для того, щоб видалити із риби зайву вологу. Можна просто обернути рибу в бавовняну серветку і дати їй деякий час полежати. Я просто залишаю рибу на 1-1,5 години на решітці, де з неї стікає вода та риба обсихає від води.

А сам після цього починаю займатися підготовкою коптильні та тріски (тирса) до процесу копчення риби. Для цього я замочую на 20-30 хвилин приготовлену суміш з вільхової та яблуневої тирси.

Робиться це для того, щоб під час копчення тріска не горіла, а тліла з певною температурою. Звичайно, це трохи збільшує час копчення, але Ваша риба точно не підгорить.

Коли риба обсушена і зайва волога видалена, я починаю кожну тушку рівномірно обв'язувати шпагатною мотузкою. Робиться це для того, щоб риба під час копчення не розвалилася, і можна було після копчення її зняти з гаків, не порушивши її цілісності. Процес обв'язки нескладний, і багато часу не займає, але нехтувати ним не варто.

Після того, як тріска (тирса) набере певну кількість вологи, ми повністю зливаємо воду з ємності, де замочували тирсу і рівним шаром розкладаємо її в чаші коптилки. А над тирсою зверху встановлюємо піддон для збирання вологи та жиру, що виділяються під час копчення з риби.

Після того, як все це зроблено, ми починаємо розвішувати підготовлену та обв'язану рибу на спеціальні пристосування (гаки) для риби.

Найкраще розвішувати рибу хвостовою частиною до піддону, оскільки це не дозволить повністю висушити (зневоднити) і знежирити нашого судака. І в міру готовності риба вийде не суха, а соковита та смачна.

Коли все це зроблено, риба розвішана, ми закриваємо кришку (купол) коптилки, не забувши попередньо перед цим ущільнити спеціальним ущільнюючим і жаростійким матеріалом, місце примикання кришки (купола) коптилки до нижньої її частини.

Для цього можна використовувати будь-які ущільнювальні матеріали. Тільки повторюся, вони повинні бути жаростійкими та негорючими. Чим щільніше ущільнення цього місця, тим меншим буде у Вас вдома запах від процесу копчення. В ідеалі запах практично повинен бути відсутнім під час всього процесу копчення. Тому потрібно якнайретельніше ущільнити і потім притягнути гвинтову гайку, що знаходиться зверху коптильні. Я б порівняв цю конструкцію коптилки зі скороваркою.

Нарешті, всі приготування закінчені. Коптильня герметично закрита. Тепер ми ставимо її на вогонь газової плити. Бажано, щоб плита була обладнана примусовою витяжкою, щоб максимально уникнути попадання диму в приміщення, де ви коптите рибу.

Можна звичайно місця примикання кришки корпусу коптильні до нижньої частини, промазати тестом. Це дасть максимальну герметичність, але це я вважаю, що слід зробити, якщо у Вас відсутня примусова витяжка над газовою плитою. А з витяжкою та одного ущільнення достатньо буде. Найголовніше - встановити кришку рівно по центру паза та без перекосів. І встановити витяжку на максимальний режим.

Тепер ми встановлюємо коптильню на газову плиту та розпалюємо полум'я.

На самому початку процесу я роблю вогонь пальника максимальним на 10-15 хвилин. Це необхідно для того, щоб тріска (тирса), швидше починали тліти. А після цього часу я роблю вогонь на 1/3 від максимального вогню. Так продовжую коптити протягом 30 хвилин. Через 30 хвилин, я ще на 5 хвилин роблю максимальне полум'я вогню. Це дає можливість довести рибу в коптильні до максимальної готовності та надати їй красивого золотисто-бронзового кольору. Таким чином, весь процес копчення на вогні становить 45-50 хвилин, залежно від розміру риби. Потім вогонь закриваємо і даємо коптилці постояти в закритому стані ще 5-10 хвилин.

І ось він довгоочікуваний та кульмінаційний момент!

Але поспішати не варто. Коптильню слід трохи відкрити (послабити гвинт) прямо під витяжкою. І постаратися залити тирсу водою, щоб залишки диму не розійшлися в приміщенні.

Чесно кажучи, мене завжди самого цікавить, а куди подіється дим? Але реально зникає. І після зняття з коптильні кришки диму в приміщенні практично немає, а тільки запах свіжої закопченої риби.

Після того, як зняли кришку, а це дуже хвилюючий момент, ми рибу відразу не знімаємо, а даємо їй 5 хвилин повисіти відкритою і трохи охолонути. А лише потім ми обережно знімаємо з гаків рибу і вже викладаємо її на широке блюдо чи рознесення.

І ось він результат старань на риболовлі та не кухні, лежить на блюді, перед Вами.

І навіть дуже непогано можна з цим результатом, потім оформити свій святковий стіл.

Ось такий вийшов у мене цього разу натюрморт!

Залишилося тільки побажати приємного апетиту, всім удачі та успіхів у подібних кулінарних справах!

Р.S. Можливо хтось і по-іншому коптить рибу, але я вам розповів, як роблю це вдома я.

З повагою, Igor mgn

Мій перший досвід гарячого копчення риби було проведено на коропі. Правду кажучи, кінцевий результат мене не порадував. Ні, риба вийшла смачною, але її зовнішній вигляд залишав бажати кращого. Корочка досить сильно прокоптилася і була темного кольору. Тому, не бажаючи зупинятися на досягнутому результаті, у ці вихідні було придбано потрошений судак вагою трохи більше за кілограм. Сьогодні розповім, як готував судака гарячого копчення.

Перед копченням рибу слід засолити. Оскільки процес засолювання вже відпрацьований, судака солимо так само. Натираємо рибу великою сіллю проти луски, втираючи її в рибу. Натираємо сіллю всередині риби та насипаємо сіль у зябра. Для смаку я додав лавровий лист, розламавши його на шматки, і засунув у зябра та черевце. Туди ж відправив кілька горошин запашного перцю. Рибу поклав під гніт, і помістив її у прохолодне місце. Час засолювання риби залежить від її ваги і становить приблизно дві години на кожний кілограм ваги. Риба виходить не сильно, але поступово просоленою. Якщо комусь подобається більш солона риба, її потрібно тримати під вантажем довше. Після закінчення засолення рибу необхідно промити під проточною водою, щоб змити надлишок солі. Вважається, що риба візьме стільки солі, скільки їй потрібно, головне не перетримати її.

Після того, як риба промита, її необхідно провітрити. Для цього підвішуємо її на свіжому повітрі. Потрібно стежити, щоб до неї не дісталися мухи. Можна просто замотати її у марлю. Час провітрювання риби становить близько півгодини. За цей час необхідно розвести вогонь і замочити тирсу. Цього разу я взяв рівні частки вільхових та сливових.

Тирса заливаємо водою на 30 хвилин, щоб вони були вологими і рівномірно тліли. Хочу повторитися про неприпустимість використовувати тирсу хвойних порід. Від них виділяється багато смоли. Ви ж не хочете їсти рибу, просочену каніфоллю. Заряджаємо коптильню. На дно укладаємо трохи менше жмені відтисненої тирси.

Розподіляємо їх рівномірно по дну коптильні. Закриваємо тирсу піддоном, для збору жиру, що капає. Встановлюємо решітку та укладаємо на неї рибу. У черевце я поклав часточку лимона для аромату. І вставив дві палички, щоб черевце теж прокоптилося.

Закриваємо коптильню кришкою та поміщаємо на вогонь. Вогонь повинен давати невеликий, але постійний жар необхідний для тління тирси. Як тільки з-під кришки пішов димок, засікаємо час. Для риби оптимально 20 хвилин копчення. Потім відкриваємо кришку, щоб вийшла пара та дим. Кришку теж необхідно протерти від вологи.

Закриваємо кришку і вигрібаємо з-під коптильні все вугілля, залишаючи трохи спека, щоб риба дійшла. Тримаємо її ще 10 – 15 хвилин і знімаємо коптильню з вогню. Залишаємо її остигати. Гаряча риба дуже тендітна і може легко поламатися. Після того, як коптильня охолола, дістаємо нашу рибу. Цього разу вийшло набагато краще. Судак вийшов червоного кольору. Слід зазначити, що він ідеально підходить для копчення, оскільки м'ясо щільне і сухе. Просолився теж добре. Про смак та аромат можна сказати тільки одне – пальчики оближеш. Приємного вам апетиту! Перший варіант

Копчення судака в домашніх умовах

І.Філімонов (igor mgn)

Адже не тільки треба вміти його ловити, але треба добре та смачно його приготувати.

Для цього процесу нам знадобиться: спеціальна коптильня, що герметично закривається. тріска або тирса для копчення. Я зазвичай використовую для цього суміш із вільхової та яблуневої тріски. Це надає рибі більш вишуканий колір та смак. Вільха дає добрий золотистий колір, а яблуня надає рибі специфічного солодкуватого присмаку. Можливо ще додавати трохи ялівцевих гілочок, але, оскільки вони у мене відсутні, то я робив суміш із двох видів тріски. Ну і найголовніше, для цього процесу нам знадобиться свіжий судак чи інша риба.

Попередньо перед початком приготування я потрошу рибу і повністю видаляю зябра. Рибу для копчення бажано підбирати одного розміру та ваги. Це гарантує, що вся риба прокоптиться рівномірно. І ще нам для цього знадобиться невелика кількість шпагатної мотузки.

Насамперед, потрібно добре просолити рибу. Найкраще застосовувати для засолювання сіль великого помелу. Зазвичай я ретельно натираю рибу сіллю та залишаю її на ніч у холодильнику. Солити можна за смаком та особистим уподобанням. Хтось любить добре просолену рибу, а хтось слабосолона. Сам я люблю не сильно солону рибу і вже виробив собі певний тимчасовий і кількісний рецепт засолювання.

У холодильнику риба просолюється повільно та рівномірно. Можливо, до сіль додати ще трохи спецій. Але це вже до смаку. Мені більше подобається природний копчений смак і спеції я не додаю.

А вже перед самим копченням необхідно витягнути рибу і протягом 30-40 хвилин промити (вимочити) її в холодній воді. Якщо вимочувати в непроточній воді, воду необхідно змінювати з деякими тимчасовими інтервалами. Після того, як риба промита або вимочена, її слід провітрити і обсушити на повітрі, при кімнатній температурі. Робиться це для того, щоб видалити із риби зайву вологу. Можна просто обернути рибу в бавовняну серветку і дати їй деякий час полежати. Я просто залишаю рибу на 1-1,5 години на решітці, де з неї стікає вода та риба обсихає від води.

А сам після цього починаю займатися підготовкою коптильні та тріски (тирса) до процесу копчення риби. Для цього я замочую на 20-30 хвилин приготовлену суміш з вільхової та яблуневої тирси.

Робиться це для того, щоб під час копчення тріска не горіла, а тліла з певною температурою. Звичайно, це трохи збільшує час копчення, але Ваша риба точно не підгорить.

Коли риба обсушена і зайва волога видалена, я починаю кожну тушку рівномірно обв'язувати шпагатною мотузкою. Робиться це для того, щоб риба під час копчення не розвалилася, і можна було після копчення її зняти з гаків, не порушивши її цілісності. Процес обв'язки нескладний, і багато часу не займає, але нехтувати ним не варто.

Після того, як тріска (тирса) набере певну кількість вологи, ми повністю зливаємо воду з ємності, де замочували тирсу і рівним шаром розкладаємо її в чаші коптилки. А над тирсою зверху встановлюємо піддон для збирання вологи та жиру, що виділяються під час копчення з риби.

Після того, як все це зроблено, ми починаємо розвішувати підготовлену та обв'язану рибу на спеціальні пристосування (гаки) для риби.

Найкраще розвішувати рибу хвостовою частиною до піддону, оскільки це не дозволить повністю висушити (зневоднити) і знежирити нашого судака. І в міру готовності риба вийде не суха, а соковита та смачна.

Коли все це зроблено, риба розвішана, ми закриваємо кришку (купол) коптилки, не забувши попередньо перед цим ущільнити спеціальним ущільнюючим і жаростійким матеріалом, місце примикання кришки (купола) коптилки до нижньої її частини.

Для цього можна використовувати будь-які ущільнювальні матеріали. Тільки повторюся, вони повинні бути жаростійкими та негорючими. Чим щільніше ущільнення цього місця, тим меншим буде у Вас вдома запах від процесу копчення. В ідеалі запах практично повинен бути відсутнім під час всього процесу копчення. Тому потрібно якнайретельніше ущільнити і потім притягнути гвинтову гайку, що знаходиться зверху коптильні. Я б порівняв цю конструкцію коптилки зі скороваркою.

Нарешті, всі приготування закінчені. Коптильня герметично закрита. Тепер ми ставимо її на вогонь газової плити. Бажано, щоб плита була обладнана примусовою витяжкою, щоб максимально уникнути попадання диму в приміщення, де ви коптите рибу.

Можна звичайно місця примикання кришки корпусу коптильні до нижньої частини, промазати тестом. Це дасть максимальну герметичність, але це я вважаю, що слід зробити, якщо у Вас відсутня примусова витяжка над газовою плитою. А з витяжкою та одного ущільнення достатньо буде. Найголовніше - встановити кришку рівно по центру паза і без перекосів. І встановити витяг на максимальний режим.

Тепер ми встановлюємо коптильню на газову плиту та розпалюємо полум'я.

На самому початку процесу я роблю вогонь пальника максимальним на 10-15 хвилин. Це необхідно для того, щоб тріска (тирса), швидше починали тліти. А після цього часу я роблю вогонь на 1/3 від максимального вогню. Так продовжую коптити протягом 30 хвилин. Через 30 хвилин, я ще на 5 хвилин роблю максимальне полум'я вогню. Це дає можливість довести рибу в коптильні до максимальної готовності та надати їй красивого золотисто-бронзового кольору. Таким чином, весь процес копчення на вогні становить 45-50 хвилин, залежно від розміру риби. Потім вогонь закриваємо і даємо коптилці постояти в закритому стані ще 5-10 хвилин.

І ось він довгоочікуваний та кульмінаційний момент!

Але поспішати не варто. Коптильню слід трохи відкрити (послабити гвинт) прямо під витяжкою. І постаратися залити тирсу водою, щоб залишки диму не розійшлися в приміщенні.

Чесно кажучи, мене завжди самого цікавить, а куди подіється дим? Але реально зникає. І після зняття з коптильні кришки. диму в приміщенні практично немає, а тільки запах свіжої закопченої риби.

Після того, як зняли кришку, а це дуже хвилюючий момент, ми рибу відразу не знімаємо, а даємо їй 5 хвилин повисіти відкритою і трохи охолонути. А лише потім ми обережно знімаємо з гаків рибу і вже викладаємо її на широке блюдо чи рознесення.

І ось він результат старань на риболовлі та не кухні, лежить на блюді, перед Вами.

І навіть дуже непогано можна з цим результатом, потім оформити свій святковий стіл.

Ось такий вийшов у мене цього разу натюрморт!

Залишилося лише побажати приємного апетиту. всім удачі та успіхів у подібних кулінарних справах!

Р.S. Можливо хтось і по-іншому коптить рибу, але я вам розповів, як роблю це вдома я.

З повагою, Igor mgn

Очищеного судака добре натираємо великою сіллю на свій смак. Спеції можна додати, а можна обійтися, хто як любить. Залишаємо судака на ніч у холодильнику.

Перед копченням промиваємо судака в проточній воді (можна замочити на півгодини). Просушуємо її деякий час при кімнатній температурі, щоб позбавитися вологи. Готуємо коптильню, замочуємо тріски у воді. Рибу обв'язуємо шпагатним мотузком. Коли тріски зволожаться, зливаємо рідину. Викладаємо тріски в чашу коптильні рівним шаром. Фіксуємо над ними піддон, куди стікатиме волога і жир з рибки. Вішаємо судака на гачки, накриваємо куполом. Місце стику купола закриваємо жароміцним матеріалом.

Бажано, щоб у процесі копчення запах судака не відчувався. Це ознака правильного копчення. Над плитою важливо увімкнути витяжку, щоб дим поглинався. Коптим на максимальному вогні 15 хвилин. Після зменшуємо газ і коптимо ще півгодини. Потім робимо вогонь максимальним та завершуємо копчення протягом п'яти хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо судаку ще хвилин 10. Наша смачна золотиста рибка готова, пробуємо її!

Всім любителям спортивної риболовлі напевно знайомий представник окуневих – судак. Саме він є об'єктом риболовлі під час змагань. Крім того, судак вважається промисловою рибою, яка цінується серед гурманів своїм білим м'ясом.

Водиться наш винуватець тільки в теплих водах північних морів і впізнається за характерним фарбуванням сіро-зеленого тону з темними смугами на спинній частині, як у окуня. Тіло судака вкрите дрібною лускою, а гострі плавці видають у ньому хижака. Зовнішність рибки цілком відповідає її статусу. Розташовані в кілька рядів зуби і ікла, що виділяються красномовно говорять про раціон харчування.

Корисні якості м'яса риби

Тривалість життя судака залежить від умов його проживання та може досягати 18 років. За цей час він зростає до одного метра, маючи при цьому масу 14 кг. У своєму водоймищі цей представник окуневих орієнтується за хімічним складом води, він розпізнає будь-які зміни, навіть перебуваючи досить далеко від джерела.

Стиль поведінки також відповідає званню хижака. Судак виходить на полювання вночі, а вдень вважає за краще вести придонний спосіб життя. Ще одна важлива якість – він вимогливий до якості води. Найменший недолік кисню, який спостерігається у заболочених водоймах, є вагомою причиною відсутності там ознак життєдіяльності рибки. Як їжа видобутком є ​​дрібні піскарі, уклейка або тюлька, цей факт використовують рибалки для лову на живця.

Відмінними смаковими якостями має судак у будь-якому приготовленому вигляді. Причому філе, як і кістки, містять багато рідкісних елементів, які важко заповнити альтернативними способами. Особливо відомо м'ясо судака, як дієтичне блюдо, що входить до раціону охочих схуднути.

Традиційно вважається, що дорослі особини будь-якої іншої риби мають сухе волокнисте м'ясо, що пахне водоростями. Судак є винятком із правил, тому що мешкає завжди у чистих водоймах. Відбір тушок, обмежений масою 6 кг обумовлений тим, що «молоде» м'ясо містить більше корисних речовин.

Вітаміни PP, яких у достатній кількості міститься у будь-якій рибі, здатні омолоджувати організм, нормалізуючи роботу ЦНС, покращуючи зір та еластичність шкіри. Йод приносить користь щитовидній залозі, ця речовина особливо потрібна зростаючому організму. Важливо знати, що за рахунок речовин, що позитивно впливають на розвиток та роботу статевих залоз, саме судака додають до раціону підлітків під час статевого дозрівання. Такий мікроелемент, як кобальт, потрібен організму підвищення рівня еритроцитів у крові, бере участь у загоєнні ран і, за результатами досліджень, уповільнює процес появи сивини.

Всім відомі речовини, які є в рибі, - це фтор і фосфор, які відіграють важливу роль у зміцненні кісток скелета і суглобів. Калій регулює відтік рідини з організму, нормалізуючи у своїй артеріальний тиск. Необхідно додатково підкреслити значення хрому та сірки, які надходять до організму при вживанні риби. Хром відповідає за очищення організму від різних токсинів, а сірка зміцнює нігті та волосся.

Калорійність риби залежить від способу її приготування, тому що за одних умов можуть зберігатися одні елементи, а за інших – інші. Копчений судак поповнить енергією на 88 кілокалорій. Це один із найнижчих показників для риби, тому багато хто вибирає таку страву як дієтичний.

Як правильно вибрати рибу

Щоб приготувати судака методом копчення, при цьому отримати не тільки приголомшливий смак, але й користь від натурального продукту, необхідно відмовитися від застосування різних хімічних добавок типу «Рідкий дим» і скористатися матеріалом, який нам дає сама природа.

Певні вимоги висуваються до самого продукту. Найкращим варіантом стане свіжий улов, коли після риболовлі ви відразу приступаєте до оброблення риби та підготовки її копчення. Для тих, кому рибалка недоступна, можливість поласувати улюбленою стравою все одно залишається. У магазині рибу можна купити в замороженому вигляді або охолодженому.

Правильно вибрати рибу досить просто, якщо дотримуватися кількох простих правил.

• Тушки краще підбирати однакового розміру, так простіше коптитиме судака, щоб він одночасно приготувався.
• Навіть у замороженому стані можна побачити та оцінити зовнішній вигляд риби, вона має бути цільною та не містити пошкоджень.
• Якщо є можливість подивитися на зябра, переконайтеся, що вони не темного кольору, а світло-рожевого.
• На тушці не повинно бути жодних кров'яних плям або інших міток.

Для вибору охолодженої риби є кілька своїх порад.

• Рибка не повинна мати сторонніх запахів, тим більше, що судак за своєю природою «чистоплотний».
• Очі риби прозорі, а на поверхні тушки відсутня слиз – це добрий показник.
• Коли термін реалізації продукту закінчується, то рибка покривається матовим шаром і випромінює неприємний запах.

Засолювання риби перед копченням

Перед тим, як почати коптити будь-яку рибу в домашніх умовах, необхідно підготувати її і засолити. Сіль тут виступає не лише як приправа, а й як консервуюча речовина, тому банальною присипкою не обійтися.

Спочатку обробляємо тушку, для чого робимо надріз на череві і позбавляємося нутрощів. Зябра необхідно вирізати, а голову рекомендується залишити. Зняти луску у судака дуже складно, але для копчення як гарячого, так і холодного цього робити не слід. Шкірка з лускою в процесі приготування зберігатиме вологу, щоб м'ясо вийшло більш соковитим. Коли ж рибка буде готова, то все непотрібне легко зникне.

Засолювання судака, здебільшого, проводиться за самим тривіальним рецептом, він передбачає використання сухого маринаду. Традиційно вважається, що копчення судака має відбуватися так, щоб залишити якнайбільше природного смаку.

Рибка, що у стоячих водоймах, нерідко пахне водоростями. Позбутися такого специфічного запаху допоможуть лише різні приправи. Деякі види риб мають сухе та волокнисте м'ясо. Щоб його хоч трохи розпушити, застосовують лимон, гірчицю або оцет. Ми назвали лише деякі причини, через які доводиться використовувати складні рецепти. Не приховаємо, всі ці добавки можуть дати чудову смакову композицію, але цінителі природного смаку риби, закопченої в натуральних умовах, рідкому маринаду віддають перевагу сухому посолу.

Необхідно взяти тільки крупнозернисту сіль і за бажання її змішати з перцем або дрібно натертим лавровим листом. На цьому інгредієнти для засолювання закінчилися. Підготовленим складом натираються тушки. На цей процес зверніть особливу увагу. Сіль треба якісно втирати, не забуваючи про внутрішню порожнину. Зовні сухий маринад ніби заганяється під луску, навіщо втирання проводиться поступальними рухами проти щетини.

Після вищеописаних процедур тушки укладаються у відповідну посудину, а зверху поміщається гніт, який дозволить ефективніше засолити рибку. Під пресом з волокон виходить рідина, яка, перемішуючись зі спеціями, є додатковим маринадом. Якщо солити без гніту, час підготовки трохи збільшиться. М'ясо судака досить ніжне, тому через 2,5 години рибу можна дістати з посудини і як слід промити в проточній воді.

До уваги кулінарів-початківців хочеться відзначити, що при засолюванні риби сіль вбирається в волокна строго до певного моменту. Типовою помилкою недосвідчених любителів є те, що в побоювання пересолу вони використовують незначну кількість солі. М'ясо риби не візьме більше за належне, а промиванням ми просто позбавляємося зайвої солі зовні тушки.

Останньою процедурою є просушування риби. Зайва волога в коптильні не принесе, тому необхідно дочекатися, коли вона залишить волокна природним шляхом, для чого судака розвішують у приміщенні і сушать кілька годин.

Чим відрізняється холодне копчення від гарячого

Якщо досі алгоритм підготовки риби до холодного або гарячого копчення практично не відрізнявся (за винятком більшого часу засолювання і часу просушування при холодному способі), то виникають істотні відмінності.

Судак гарячого копчення готується за температури 80-100°C градусів. Така термообробка швидко вбиває всі мікроби та за короткий час доводить м'ясо до готовності. При цьому, за рахунок денатурації білків, м'ясо стає пухким та м'яким. Великі тушки, щоб вони не розвалилися, часто обв'язують бечевою. Термін зберігання такого продукту не перевищує трьох днів, тому бажано рибу з коптилки одразу подавати на стіл.

Щоб закоптити судака гарячим димом, необхідно на дно коптильного ящика рівномірним шаром насипати вільхові тріски. Зверху обов'язково слід встановити піддон для збирання жиру та соку, які виділятимуться під впливом температури. У верхній частині ящика розташовується сама риба, вона може розкладатися на решета або підвішуватися за допомогою шомполів. Кришка ящика в процесі копчення щільно закрита, а зайвий дим виходить із спеціального отвору. Готується страва за 20-30 хвилин. Рибка покривається золотисто-коричневою скоринкою і просочується серпанком. Страву подають як закуску після повного охолодження риби.

Щоб закоптити судака в коптильні холодним димом, використовуються ті самі матеріали. Але істотна відмінність процесу полягає в тому, що дим встигає охолоне до 27 ° C градусів, перш ніж потрапить в коптильний ящик. Судак холодного копчення може зберігатися протягом кількох тижнів, оскільки дим містить речовини, здатні консервувати продукти. І якщо при гарячому копченні риба піддається впливу диму лише півгодини, то при холодному процес може тривати не одну добу.

Тривале копчення вимагає від кулінара особливої ​​відповідальності, адже необхідно точно розрахувати кількість дров, тирси, свої можливості. Перші 8 годин процес копчення не можна переривати, тому що в цей період дим має антисептичну дію. У риби, копченої в такий спосіб, зберігається більше корисних речовин. М'ясо пружне, із яскраво вираженим смаком. Вибравши саме такий рецепт приготування судака, можна вдома зібрати всіх близьких, щоб почастувати їх чудовою стравою.